Recept av: Peter Nordin

Ingredienser ragù:

• 1 kg grovmalen högrev
• 500 g grovmalen grisnacke
• 100 g pancetta i små kuber
• 200 g kycklinglever, fint hackad
• 200 g kalvbräss, kokt, rensad och fint hackad
• 3 lökar, fint tärnade
• 3 stjälkar selleri, fint tärnade
• 2 morötter, fint tärnade
• 4 msk olivolja
• 4 msk smör
• 2 kvistar färsk timjan
• 1 kvist färsk rosmarin
• ½ tsk torkad oregano
• 8 svartpepparkorn
• 1 lagerblad
• 5 dl mjölk
• 5 dl torrt vitt vin
• 5 dl kycklingfond, hemkokt
• 7 dl tomatsås eller 1 burk San Marzano tomater
• salt och svartpeppar
• muskot
• 4 msk Mascarpone

Gör ragú så här:
Sätt ugnen på 175 °. Sautera löken med 2 msk av olivoljan och 2 msk av smöret på låg värme i 10–12 minuter. Låt löken bli transparent och nästan genomskinlig. Rör om ofta med en stor trägaffel.
Tillsätt sellerin och moroten och fortsätt mjuksteka ca 15 minuter, rör hela tiden så allt blir mjukt och glansigt. Salta och peppra. Lyft bort alla grönsaker från grytan till en bricka och ställ åt sidan.

Lägg i all färs med resterande smör och olivolja och öka värmen till hög. Stek så att allt får en gyllene yta. Detta kan behöva göras i omgångar. Det är viktigt att allt kött får rejält med färg. Det är nu du bygger upp din smak på köttfärssåsen (ragùn). Stek pancettan, levern, och brässen knaprigt.
När all färs och kött är stekt, lyft över grönsakerna till grytan med allt kött. Sänk värmen till medel och sautera allt i 7–10 minuter.

Tillsätt muskotnöten, pepparkornen, lagerbladet, oreganon och de färska örterna. Blanda. Tillsätt mjölken och låt sjuda försiktigt, rör om ofta, tills allt kokat bort. Häll i vinet och låt även det sjuda tills allt försvunnit. Glöm inte att röra och blanda. Häll i kycklingfonden och tomaterna och rör om ordentligt. När såsen börjar koka, sänk värmen så att allt bara sjuder försiktigt. Låt koka under lock i 15 minuter.

Lägg allt i en lätt oljat stor form med höga kanter och täck med bakplåtspapper. Baka i ugnen i 2 timmar. Rör om ibland. Du kommer troligtvis behöva spä med lite kycklingbuljong eller vatten. I slutet skall dock inget vatten vara kvar och fettet skall ha separerats från såsen.
Ta ut formen från ugnen och smaka med salt och peppar. Blanda i mascarponen och låt allt smälta ut i såsen. Nu är ragùn klar.

Ingredienser béchamelsås:

• 75 g smör
• 2 ½ msk mjöl
• 1 liter mjölk
• havssalt och nymalet peppar

Gör béchamelsås så här:
Smält smöret i en tjockbottnad kastrull på låg till medelhög värme. Tillsätt mjölet och sautera under omrörning 2 minuter. Ta bort pannan från värmen och tillsätt mjölken på en gång, vispa konstant, för att undvika klumpar. Sätt tillbaka pannan till värmen och fortsätt vispa tills såsen kokar och tjocknar. Sjud 10 minuter. Sila.

Ingredienser vincisgrassi:

• 1 form 32 cm lång x 22 cm bred. 6 cm hög
• 7 ark färsk pasta med samma mått som formen. Jag använde spenatpasta.
• 200 g riven parmesan
• 1 sats ragù (se ovan)
• 1 sats béchamelsås
• 2 msk smör
• 2 msk olivolja

Gör vincisgrassi så här:
Sätt ugnen på 175°. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten på spisen. Koka alla pasta-ark 1 minut och lägg ut på kökshanddukar.
Nu skall vi sätta samman vår lasagne. Sås och béchamelsås skall vara varma.
Smöra formen med 1 msk smör och 1 msk olivolja.

Börja med att täcka botten med ett tunt lager béchamelsås och 2 msk ragù, som är jämnt fördelat på formens botten.
Så här ser ett lager fyllning ut i en lasagne:
Börja med att lägg ut ett kokt pasta ark på botten (som du redan täckt med béchamelsås och ragù). Toppa med 6 msk béchamelsås i ett jämt lager. Strö ytan med 2 – 3 msk riven parmesan. Täck allt med tunt lager ragù, typ 3 – 4 msk.

Upprepa denna process 5 ggr. Sista arket det sjunde, täcks med béchamelsås, litet ragù, och riven parmesan. Du klickar ut sista smöret och ringar ytan med olivoljan.

Överbliven köttfärssås fryser du in. Det ger kärlek tillbaka vid annat tillfälle.

Baka 45 minuter. Låt svalna 3 timmar. Skär bitar och varm 15 min ugnen. Njut av Vincisgrassi alla Nordin!

Läs historien bakom Vincisgrassi här.