Text och recept av: Peter Nordin

Ett säkert hösttecken är alla tryffelmarknader som poppar upp i slutet av oktober och november.

 

Det första verkliga vittnesbördet om tryffel finns i ”Naturalis Historia di Plinio il Vecchio” (23-79 d.C.). Där berättades det om den så kallade ”terrae tuber”; jordknölen och att den var mycket uppskattad vid bordet hos de gamla romarna – som i sin tur hämtade sin inspiration från Etruskerna.

 

Under medeltiden föll tryffeln i glömska för att åter uppstå under renässansen. Under 1600-talet refererades den som de ”rikas vitlök”.

 

Man har ätit tryffel i flera tusentals år i Italien. Forntida romare trodde att tryffeln skapades när blixten slog ned i fuktig jord. År 1729 kom dock en italiensk botaniker fram till att tryfflar var fruktorgan från en svamp som lever i symbios med träd och helst med poppel, pilar, hassel, ek och bok. Idag vet vi att den lilla knölen växer under jord i de vilda skogarna i norra och centrala Italien. Italienarna håller tryffelmagin vid liv och hänvisar till den jordiska och aromatiska ingrediensen som “en diamant i köket”.

När hösten är här på Ruffino – på allvar – ger naturen av sina frukter både i sol och regn. Ett säkert hösttecken är den vita tryffeln. Detta vita guld – Tuber magnatum – är en av världens dyraste och mest exklusiva tryffelsorter och är höjden av gastronomisk njutning.

I går gav vi oss ut på jakt efter det vita guldet till Acqualagna – en charmig by i provinsen Pesaro e Urbino, i regionen Marche ca 90 min från Ruffino. Detta är centrum för den vita tryffeln i Italien tillsammans med Alba i norra delarna och Amandola i centrala Marche.

 

 

Tyvärr är det mindre vit tryffel i jorden i år och priset var också ovanligt högt. Årets vita tryffel håller trots liten tillgång stor kvalitet. Den vita knölen har en enorm intensitet och arom. Bouqueten och smaken är storartad. Många konnässörer menar att den vita tryffeln från Marche är den mest intensiva av alla som bärgas. I år är priset 30 000 – 40 000 kronor per kilo, direkt från tryffeljägarna. I går hittade vi en underbar vit hård tryffel om 50 gram och några fina svarta hösttryfflar. Hela köket formligen exploderar av doft.

I dag lagar jag min ”berömda” risotto alla Parmigiana, drösad med hyvlad vit tryffel, som en något sen födelsedagspresent till mig själv. I Venedig anses detta vara kungen av risotto och är samtidigt grunden till nästan all övrig risotto. Att tillaga denna rätt anses vara en konst i Italien. Jag har lärt mig denna konst på italienska stjärnrestauranger och hos gamla tanter på landsbygden. Harrys Bar i Venedig har varit en stor inspirationskälla, då deras risotto ”primavera” hör till mina favoriträtter. Här fick jag lära mig laga en äkta risotto parmigiana. Helt enkelt ris med lök, buljong, smör och parmesan. Görs det korrekt är den en kioskvältare. Här på GodaItalien.se får du nu en av mitt käraste av recept.

 

 

Men först, en liten anekdot.

Mitt första möte med Harrys Bar i Venedig var 1989. Det var sent på året och krogen skyltade med en jättekorg av vita tryfflar, placerad mitt på den omtalade bardisken (där den världsberömda cocktailen Bellini föddes), direkt innanför dörren. För den icke invigde är Harrys Bar en av Italiens mest berömda restauranger med en lång rad berömdheter som gäster. Ernest Hemingway ansåg detta vara en av världens bästa krogar. Han lär ha haft ett eget stambord vid baren. Vid ett annat tillfälle kommer jag skriva den charmiga och underbara historien som är sammanflätad med namnet och det unika läget vid San Markusplatsen.

Jag och Carina var i Venedig för att träffa mina föräldrar Leon och Birgit, som också var i stan. Vi hade bestämt möte på, just, Harrys Bar. Min mor och far skulle stå för notan, något vi var extra glada för. Nu skall man veta att allt är svindyrt i Venedig och speciellt dyrt är det på Harrys Bar. Genom hela staden är byggt på pålar mitt i havet blir transporterna dyra. En tagliatelle med ragù på Harrys kostade ca 55 euro på den tiden. Måhända att den var ljuvligt god, men det var dyrt.

 

 

Jag och Carina hade varit sex veckor på en vingård i södra Toscana och det var länge sedan vi träffade mina föräldrar. Vi hade massor att ta igen. När du skall njuta vit tryffel på Harrys Bar, går till så här. Servitören kommer fram till bordet. Han ställer upp en liten arrangé, ett sidobord intill vårt bord. Han lyfter korgen av tryfflar och låter en i sällskapet välja en vit tryffel. Han väger den lilla klumpen på en våg som mäter 10-delar av ett gram. Skriver upp vikten på en lapp, som värden vid bordet erhåller. Tryffeln placeras på en assiett mitt på vårt bord. Det är den tryffeln som servitören senare hyvlar över våra anrättningar. När vi känner oss nöjda med tryffel, så vägs den lilla knölen på nytt. Vips får man du fram priset som använts.

Nu var jag och min far införlivade i intensiva diskussioner om gastronomi. På sidan om hade servitören börjat hyvla vit tryffel över min tallrik av färsk pasta – som var slungad i smör och parmesan. Meningen är att man skall säga ”STOPP” när man är nöjd. Genom att detta skedde litet bakom oss, var det ingen som stoppade hyvlingen, förrän hela biten av vit tryffel var slut. Allt hade hamnat i min färska pasta. Där låg ett osannolikt berg av vit hyvlad tryffel. Till och med de rika miljardärerna från Amerika, bordet bredvid, tvingades ta bilder för att dokumentera en pasta med det största berg av vit tryffel som någonsin serverats på Harrys Bar. Om en tagliatelle med ragù kostade 55 euro, ja då, kan bara fantasin sätta gränsen för vad denna oskyldiga pastarätt kostade. Min far fick hicka och all solbränna liksom försvann i ett nafs när notan kom. Men pastan var utsökt.

 

 

Tillbaka till min risotto.

Mitt favoritris är Vialone Nano och Carnaroli. Odlingarna startades under 1500-talet i Venetoområdet, först som ett sätt att driva in skatter.

Du kan använda kycklingbuljong eller grönsaksbuljong. Tänk på att fonden inte skall vara för kraftig eller för salt, då vätskan hela tiden reduceras under processen.

Du behöver sautera hackad lök med olivolja i en kastrull i 10 min på svag/medelvärme innan du tillsätter riset. Här krävs försiktighet. Ett bra risottoris har ett hölje av stärkelse, det vill säga rismjöl, runt riskornen. Denna stärkelse får inte bli för varm. Låt löken svalna lite innan du lägger i riset, så att det fina rismjölet inte bränner vid. När riset är blandat med den mjuka löken ställer du tillbaka kastrullen på spisen. Nu skall du tillsätta kokande buljong, lite i taget, ca 1,5 dl medan du rör i botten med en träslev. Låt all vätska koka bort innan du tillsätter nästa skopa buljong. Du har cirka 17–20 min på dig innan riset är färdigt. Här gäller samma regel som för pasta, al dente. Riset skall ha en fast karaktär, men inte ha en rå kärna.

 

 

Ingredienser Risotto alla Parmigiana: (4–6 mindre portioner)
300 g ris, Vialone Nano eller Carnaroli
1 lök fint hackad, ca 150 gram
3 msk olivolja
2 liter kycklingfond – egenkokt.
60 g smör
40 g riven parmesanost. Plus ost för att toppa risotton
nymalen svartpeppar och salt

 

Så här gör du:
Det första jag fick lära mig var att aldrig lämna spisen när jag väl börjat laga min risotto.

Viktigt också är, att buljongen är sjudande under hela processen. Använd en träslev och rör hela tiden.

Sätt en vid tjockbottnad kastrull på spisen och sautera löken över medelvärme i olivoljan tills löken får en glasig yta, ca 7–10 minuter.Löken skall bli mjuk, med inte ha färg.

Låt svalna något och tillsätt riset. Blanda med en träsked så riset suger upp oljan.

Sätt tillbaka kastrullen på spisen. Höj värmen något och tillsätt lite av den kokande buljongen/fonden, så pass mycket att du enbart täcker riset. Låt all vätska reducera bort så att buljongen absorberas helt medan du rör hela tiden.

Upprepa processen 5–6 gånger under 15–17 minuter. De sista minuterna går åt till att avsluta tillagningen.

Om riset fortfarande är hårt, tillsätt mer buljong och koka samman.Riset skall vara al dente, men inte ha en rå kärna.

Ta bort kastrullen från värmen. Tillsätt smöret och parmesanen. Rör kraftigt. Nu skall du bygga upp krämigheten i rätten. Detta arbete kommer att skapa en risotto med den rätta konsistensen.

Låt risotton vila i kastrullen i 1 minut under lock. Smaka av med salt och peppar. Precis innan servering, tillsätt litet buljong, rör om och lägg upp på tallrikar.

Toppa med riven parmesan.

Sist hyvla så mycket tryffel du har samvete till.

 

Tips. Många risottomästare fryser smöret som skall monteras i risotton på slutet. Det skall ge en krämigare konsistens.

 

 

Fler recept av Peter Nordin:
Ragú
Tiramisú
Torta Caprese