Text av: Tomas Bacoccoli

Elin, min fru, är bättre på att laga vit tryffel än jag. Så idag låter jag henne laga maten. Den som njuter mest av Tartufo Bianchetto i vår familj är vår son Rafael.

Jag vill börja med att säga att Tartufo Bianchetto (Tuber albidum pico) som hittas i februari och mars inte är den klassiska vita tryffeln. Bianchetto har en ton av vitlök i sig och kostar en bråkdel av den sofistikerade vita tryffeln, som finns att hitta nära vattendrag, framförallt i december och januari.
Elin börjar med att låta en tunt ”påklädd” vitlöksklyfta puttra i ett par matskedar god extra jungfru olivolja ett par minuter, varefter hon plockar bort vitlöken, stänger av plattan och låter den svagt vitlöksdoftande oljan svalna. Allt medan hon kokar upp pastavattnet som hon adderar ett par rågade matskedar salt i.

Sedan hyvlar hon i stora flagor, ungefär en tredjedel av tryffeln, i den ljumma oljan i stekpannan. Hon har i smöret, som hon delar upp så det smälter i den värme som finns. Smöret får aldrig börja bubbla eller puttra. Vår tryffeljägare menar att man ska värma det på ett element snarare än på en platta.
Efter detta sätts värmen under stekpannan aldrig på igen. Sedan bryter Elin mot en gyllene regel, hon har i en halv näve Grana Padano (eftersom den smakar mindre än Parmigiano Reggiano).

Rätten kommer aldrig smaka särskilt mycket vitlök. Däremot menar Elin att vitlöken tar fram tryffelsmaken på Bianchetton. Hon har faktiskt rätt.
Skillnaden mellan mig och Elin när vi lagar mat är att hon är perfektionist och civilingenjör och det är inte jag. Elin vet varför hon gör alla moment. Jag gör de bara för att någon sagt det till mig. Och sedan är hon noggrannare än jag. Till exempel, medan pastan kokar är hon aktiv och rör runt pastan i vattnet, så umbricellin separeras från varandra och blir exakt lika mycket kokade. Precis innan pastan har kokat färdigt adderar hon ett par slevar av ytskummet i pastavattnet till oljan och smöret där hon rivit ner tryffeln. Nästan så det ser ut som det är för mycket vätska.

När hon hällt av vattnet och lagt i pastan i såsen rör hon runt i säkert en minut. I början ser det ut som hon haft i för mycket pastavatten, men efter ett tag har såsen sugits in i pastan och hon lägger upp det på tallrikarna.

Nu går Elin runt bordet och hyvlar resten (två tredjedelar) av de vita knölarna så varje gäst får uppleva doften av tryffeln som landar mjukt på den rykande pastan.

Ingredienser för 4–6 personer:

50 – 60 g färsk tryffel Bianchetto
1 ”påklädd” vitlöksklyfta
500 g umbricelli (det går också bra med spaghetti, tagliatelle eller linguine)
50 g riven Grana Padano
125 g smör (OBS inte margarin eller Bregott)
2,5 dl pastavatten/skum

Till detta dricker vi ett vin som inte tar över. Mousserande fungerar utmärkt, men det gör lätta vita eller röda viner också. Eller ett glas bubbelvatten förstås.

Vissa typer av färsk tryffel passar bättre än andra att frysa in. Bianchetto fryser man in genom att smälta smör (smält sakta, får inte bli hett) och sedan hyvla tryffeln som ska frysas in i det smälta smöret. Frys helst in i glasburk med skruvlock.

Stor kram från Umbrien