Text och foto: Jonas Henningsson

 

När månen klättrat upp över vinrankorna och lyser upp det flacka landskapet långt nedanför oss är det dags att avrunda aperitivon och söka oss in i gränderna i Locorotondo. Till vinet äter vi taralli caserecci, de små krispiga, ringformade, handgjorda snacksen gjorda av vetemjöl, olivolja, vitt vin och salt. Till det en tallrik ostar, prosciutto, salami och oliver förstås. Taralli har man gjort i Apulien åtminstone sedan 1400-talet. Härnere i södern vet man att Taralli är en bättre start på måltiden än bröd.

 

Vi sitter vid kanten av den runda gamla stadskärnan som balanserar längst uppe på höjden. Långt där nedanför oss det flacka mjuka landskapet med vinodlingar, olivträd, mandelträd och odlingslotter. Centro storico, den uråldriga delen av staden som byggdes först, är ljuvlig. Här vill man gå vilse i gränderna mellan de vita stenhusen, balansera på kullerstensgatorna förbi kafeer och gallerier. Vi kan inte undgå att slinka in på en vinbar i en av dessa gränder, prova de lokala druvorna Negroamaro och Verdeca. Snart hittar vi målet för kvällen, parkerar oss vid ett av borden som står i gränden.

– Finns det något som kännetecknar den här regionens matkultur är det grönsakerna. Kålrot, olika sorters kål, blomkål, tomater, oliver, kapris kronärtskocka och förstås aubergine och paprika, säger Luigi samtidigt som han skickar fram några tallrikar antipasti.

Grönsakerna hamnar ofta i pastarätter eller äts tillsammans med bröd. Som de urgoda aptitretarna vi har framför oss ikväll. Polpette och Capocollo di Martina Franca.

– Det är mormors recept på Polpette och Capocollon görs här i närheten, fortsätter Luigi.

Polpettens historia är lång, man har alltid tagit tillvara på brödrester och annat och hittat sätt att använda dem i den här fattiga regionen. Man fyller brödbollarna med ost, aubergine eller köttfärs, berättar Luigi vidare. Capocollo är lufttorkad fläskkarré som man bearbetar med salt, peppar och örter och inte minst blötlägger i Vincotto, den mörka, söta och tjocka pastan som är så vanlig här. Den kokas ner och reduceras under många timmar.

 

Sen följer Orecchiette-pasta med körsbärstomater, basilika och cacioricotta-ost.

Vi kan inte motstå att prova några av pizzorna vars rykte nått långt utanför de gamla stadsmurarna, fikon och prosciutto, mozzarella, tomar och basilika fyller dem.

 

Unikt mikroklimat och ett veganparadis

Nästa dag följer vi den slingrande vägen norrut. Mikroklimatet är unikt här på klacken, grecale- och sciroccovinden påverkar skörden och växterna. Frukterna är många på Salentohalvön, bland annat fikon, citroner, plommon, aprikoser, meloner, vattenmeloner, mullbär, pomegrante och förstås jordgubbar och persikor hamnar på olika tallrikar under veckan. Sparris och vildlöken pampasciuni med sin lite bittra smak är vanligt. När man närmar sig kusten växer fänkål vilket förstås avspeglar sig på menyerna.

Regionen har alltid varit regnfattig och därför har invånarna lärt sig att vara sparsamma och ta tillvara på alla ingredienser, det ser vi otaliga bevis på under vår kulinariska rundresa. Recept har formats av nödvändighet, mejslats fram av vad skafferiet och trädgården och fälten runtomkring byn har givit. Alla grödor som var näringsrika hamnade på tallriken, Salentoköket är än idag rikt på grönsaker och inte minst baljväxter. Finns det en region man som vegan ska besöka är det den här.

I lilla Putignano fastnar vi med glädje på långlunch på varma och mysiga Osteria Botteghe Antiche. Kocken och matkreatören Stefano D’Onghias rätter är moderna i presentationen men uråldriga och autentiska i uttrycket. Vi faller för underbar cavatelli, den snäckskalsformade pastan gjord på durumvete och brasciole, biffkött rullat och kokt i tomatsås.

 

Kusterna

Salentohalvön är det vindlande inlandet med alla odlingar. Men det är också en lång förförisk kust både mot östra sidans Adriatiska havet och mot västra sidans Joniska havet. Vi korsar halvön flera gånger under veckan. Strax söder om staden Monopoli fastnar vi i en solig sittning på stranden Porto Ghiacciolo. Anledningen är dels den fina utsikten över det klara gröna vattnet och kastellet Santo Stefano på andra sidan den lilla viken. Men främst är det rätterna som kommer ut från det spartanska uteköket på restaurangen som balanserar på klippan över vattnet som får oss att glömma tiden. Svart ris med räkor, musslor, spaghetti Vongole som vi parar med vitt vin på den lokala druvan Verdeca.

En annan dag, på östra sidan hamnar vi på en liten strandrestaurang på stranden Sol D’oro, inte mer än några plaststolar i sanden, och slås av hur bra man är på den här typen av smårätter här. En stor tallrik med antipasti skickas fram under våra solstekta näsor, proscioutto, paprika, aubergine och zucchini, olivolja, mozzarella. Och så en stor tallrik med ljuvlig burrata förstås. Ja Burratan får vi många kulinariska kickar av under veckan. Osten som görs på både ko- och buffelmjölk har tagit världen med storm härstammar härifrån. För runt hundra år sedan skapades den just här. Tanken var att göra en krämigare mozzarella som man inte var tvungen att lagra utan kunde njuta av direkt.  Salentos ostar görs annars ofta av får- och getost. Cacioricotta är en populär ost. På vintern äter man mer pecorino och ricotta.

I Gallipoli, vars gamla stadskärna är ytterligare en arkitektonisk skatt med vindlande gator och trånga gränder, tvätt på linor som förbinder de urgamla stenhusen med varandra, katter som stryker och gamla damer som strosar över kullerstensprydda gator, tar vi aperitivon på fiskmarknaden. Vi slår oss ner vid ett rangligt bord och låter Roberto bakom disken välja skaldjuren som blir starten på middagen.

När solen bestämt sig för att göra sorti fortsätter vi på Osteria del Vico där vi faller för risottorätterna, Al Limone och alla crema di Scampi,  som båda får smaklökarna att göra volter av lycka.

 

Otranto och Franco – finale

På sydostsidan ligger turisttäta Otranto som också gömmer matskatter. Undangömt på en sidogata ligger L’Ortale där man fyller hyllorna med lokala specialiteter och en imponerande vinlista, bättre start på kvällen är svårt att tänka sig. Dessutom har man den goda smaken att leda gästerna ut i en lummig trädgård för att ostört få njuta av småplocket.

På eleganta och finessrika Laltro Baffo äter vi en fenomenal tonfisktataki, Tonno tataki, fagioli, fagiolini e miso och återigen urgod Orecchiette, denna gång med räkor och mandel. Mandelpannakotta avrundar och den får oss att fundera över alla avrundande bakverk och efterrätter vi provat under veckan.

Salentohalvöns matkultur reflekterar förstås historien och kontakterna som odlats här. Efterrätterna minner om det stora utbytet med det Bysantinska riket och med arabvärlden som formats genom historien. Mandlar, honung och kanel är vanligt, en eller flera av dessa ingredienser ser man nästan alltid i lokala bakverk och ofta i maten.

Fina fiskrestaurangen 37 Nodi i Castro hittar vi till genom ett slumpartat stopp hos lilla vintillverkaren Merica inne i Supersano där Floriana Antonazzo basar för en liten vinproduktion med bland annat en spännande rose på druvan negroamaro som kanske bäst representerar jorden här. Vi faller pladask för vinet, för berättelsen om jorden och ursprunget och familjens plats här på södra Salentohalvön. ”Min make Andrea har en liten fiskrestaurang nere vid havet, där finns vinet förstås”, är tillräckligt för att styra mot kusten och nya upplevelser.

Vi avslutar vår kulinariska rundresa på ett kafé nere i hamnen, med Fichi Mandorlati, den traditionella efterrätten gjord på fikon, mandlar och citron. Det blir en värdig avslutning – fullt matchande fullmånen som sökt sig upp över havet.

 

Kartlänk här!

 

 

Faktaguide – smakstopp genom Salentohalvön

 

Ristorante Porto Ghiacciolo, Porto Ghiacciolo

Med bästa läget bokstavligen på vattnet nere i Porto Ghiacciolo ligger det här soliga oansenliga strandhaket. Purfärsk fisk och supergoda skaldjur, bra utbud av lokala viner och så läget, läget, läget gör att man gärna fastnar länge.

Porto Ghiacciolo

 

 

Osteria Del Vico, Gallipoli

Urgod risotto och många bra fiskrätter.

Vicolo Mercato, 1

Gallipoli

Till deras Facebook sida

 

 

Belvedere, Locorotondo

Bra antipasti, utmärkta pizzor och mysigt häng i gränden.

Via Aprile, 24

Locorotondo

Till deras webbsida

 

 

Merica Vini, Supersano

Liten vingård som producerar en spännande rose på negroamaro, gjord med metodo ancestrale.

Via V. Alfieri 254

Supersano

Till deras webbsida

 

 

L’Ortale Ristoro Salentissimo, Otranto

Lokala delikatesser och lokalt vin – vad mer behöver man? Ligger dessutom lite undangömd på en sidogata med lummig trädgård som gjort att sitta och njuta i. Mysigt och väldigt bra.

Via Cenobio Basiliano, 14

Otranto

Till deras webbsida

 

 

La Bella Idrusa, Otranto

Kön ringlar alltid lång framför La Bella Idrusa och anledningen är pizzorna.

Via Lungomare degli Eroi, 1

Otranto

Till deras Facebooksida

 

 

37 Nodi Fish E Food, Castro

Bästa stället i Castro för fisk- och skaldjur.

Via Litoranea per Tricase, 70

Castro

 

 

Osteria Botteghe Antiche, Putignano

Traditionella rätter i modern tappning. Ett stenkast från Osterian har man sin vinbar med fler än 800 viner.

Piazza Plebiscito, 8

Putignano

Till deras webbsida

 

 

L´baltro Baffo, Otranto

I det historiska centret i Otranto ligger stilfulla L`altro Baffo som gör en modern uppdaterad version av fisk- och skaldjursrätter.

Via Cenobio Basiliano, 23

Otranto

Till deras webbsida

 

 

Underground, Castro

Nära hamnen mitt i Castro tar Underground hand om den som är sugen på tonfisktartar eller risotto, eller valfri pasta. Spänstigt och mycket bra – det samma gäller vinlistan.

Via Vittorio Veneto

Castro