I den nya guideboken ”Rom på listigare vis” tipsar Harald Bergius inte om de mest raffinerade, exklusiva och utmanande restaurangerna, utan om ställen som passar den som vill äta genuint och välsmakande utan att det kostar skjortan. Dessutom i de områden där turister oftast rör sig – det är ju härligt att kunna strosa från sevärdhet till bord till boende. Här är åtta av hans absoluta favoriter.

Texten är ett utdrag ur ”Rom på listigare vis” (Kaunitz-Olsson), Harald Bergius kåseriska guidebok med illustrationer av Stina Wirsén. Via den här länken får Goda Italiens läsare 20 procents rabatt (som dras när man trycker på ”Lägg till i varukorgen”). Köp boken här!

LE MANI IN PASTA
Den bästa lilla myskrogen i Trastevere

Förhörsledaren: ”Hur vill du att en restaurang ska vara?”
Svar: ”Le Mani in Pasta.”

Att den ska ligga i Rom är ju givet, dessutom måste maten vara vassare än priserna och personalen gilla när man har det bra. Le Mani in Pasta har allt det där och mer därtill.

Det är en mysig krog i redan övermysiga Trastevere, dess rykte är minst dubbelt så stort som lokalen och säkert fyra gånger större än köket, men det håller varje gång. Fisk och skaldjur är specialiteten, men de hemkörda pastorna är sååå svåra att komma förbi. Jag får en ny favorit nästan varje gång, den fräscha med fisk och småtomater, den umamimaffiga med karljohansvamp och tryffel, den gyllengula carbo- naran …

Servicen är romerskt direkt, mindre av ”kunden har alltid rätt” och mer av ”kunden kan omöjligt veta hur det funkar här, låt mig förklara det otroligt snabbt medan jag serverar vatten, sträcker fram menyer till bordet bakom och skämtar med ägaren. Okej, har ni bestämt er?”

Eftersom köket är så litet blir man ofta ombedd att beställa ett begränsat antal primorätter per sällskap och de man enas om ställs mitt på bordet. Det finns inte en chans att äta här om man inte har bokat, och även då kan man få vänta en stund i dörren. Men, kära förhörsledare, som det är värt det.

Prisexempel/rekommendation: Förrättsmix från havet, antipasto del mare, 16 €, spaghetti alla carbonara, 12 €, friterad potatis med bläckfiskringar, calamari e patate, 21 €.
Adress: Via dei Genovesi 37
Öppettider: tis–sön 12.30–15.00 och 19.30–23.30, måndagar stängt
Facebook: lemaninpastatrastevere

TRATTORIA LILLI
Nostalgiska smaker i skyddat läge

Vad man än tror när man ser skyltarna eller läser på hemsidorna finns det inte många äldre, familjedrivna trattorior kvar i de turistintensiva kvarteren. Det måste till något särskilt: en ägare som inte ger sig, en dumdristig tro på det som en gång var och kanske något mer. Exempelvis en plats som få passerar. Via di Tor di Nona kommer man bara till för att man bor där, letar parkering eller ska äta hos Lilli.

Det är ett gammaldags och rejält ställe. Man kliver direkt in i den enda matsalen, ett vitmålat rum med mörka takbjälkar och tavlor som hänger snett och på olika höjd (och inte på ett genomtänkt och coolt sätt). Många av gästerna är romare, de turister som hittar hit har alla fått tips. Men under en sommarlunch stapplar ett välklätt spansktalande par in och ser sig omkring med desperation i blicken. De är utmattade av turistfällorna och redan innan de sätter sig frågar de om det är möjligt att få en meny på italienska. Det skulle verkligen uppskattas?

Kyparen ser förvirrad ut men hämtar den meny som finns. Den är kort och tydligt på italienska, pastaklassikerna finns där, men också köttbullar, kyckling och oftast någon av inälvsrätterna – fiskälskare har inget att hämta. Här lever också traditionen med halvportioner, vilket ökar chansen att orka både pasta och varmrätt. En kvartsliter drickbart vitt vin kostar 2 euro.

Skådespelaren Carlo Verdone lyfter gärna stället i intervjuer: ”Det finns bara ett perfekt pastaställe i Rom: Lilli, på Via di Tor di Nona. Man förstår inte hur, men de gör den ultimata carbonaran … när man äter känns det som att komma till himlen.” Jag tvivlar på att signor Verdone någonsin behöver betala här, särskilt som han ofta lyckas få med adressen i intervjuerna.

Trots carbonarareklamen är min favorit penne all’arrabiata, en kort pasta med chilistark tomatsås. Det är märkligt, det finns en ofärdig friskhet kvar i såsen, vitlöken är lite bränd och ändå far jag ut i en tankeresa via alla de kök jag hängde i som barn, badar i smaknostalgi … så här skulle farmors penne ha smakat om hon kommit från Lazio. Jag suger upp varenda ljusröd såsdroppe och så fort tallriken är gnister-ren börjar jag fantisera om att komma tillbaka. De bästa matupplevelserna är inte alltid de mest perfekta.

Prisexempel/rekommendation: Spaghetti alla carbonara och penne all’arrabiata kostar 13 €, men man får halvportioner för 8 €. Kalv i ugn med potatis är ställets mesta klassiker och kostar 16 €.
Adress: Via di Tor di Nona 23
Öppettider: tis–lör 12.30–14.30 och 19.00–23.00, sön 12.30–15.00, måndagar stängt
Facebook: lilli.it

PIZZERIA AI MARMI
Högt tempo, hårda pizzor och löst folk

Romersk pizza är, till skillnad från den böljande napolitanska, en låg tuffing. Kanterna ska vara frasiga, lite svartbrända och ingredienserna få. Inget tjafs, inget insmickrande gullegull. Och här, på Ai Marmi, funkar inredning och stämning perfekt med rättens ruffa karaktär. Det är långt ifrån rutiga dukarmysigt.

Uteserveringen badar i lysrörsljus och inomhus har borden kalla, hårda marmorskivor. Det är på grund av dem stället har fått sitt ena smeknamn, L’Obitorio (Bårhuset), det andra, Panattoni, är efternamnet på de nya ägarna. De tog över 1980 och då fanns redan borden och den stora ljustavla som deklarerar specialiteterna: ”FILETTI DI BACCALÀ, SUPPLÌ AL TELEFONO” står det, en påminnelse om att pizza inte är allt här och kanske inte ens det allra bästa.

För den som blivit tillvand av de senaste årens gourmetpizzor kan de tvärtom vara chockerande i sin enkelhet. ”Degen görs efter vår farfarsfars recept”, säger Paolo Panattoni. ”Mjöl, jäst, vatten, olja och salt. Vi har gjort samma sorts pizza i femtio år.”

Om man måste välja skulle jag hellre rekommendera att göra som skylten bjuder och ta en bit friterad torsk och en supplì. Här görs risbollarna utan kött så att alla ska kunna äta och de är inte heller panerade, utan får sitt knapriga yttre av oljans hetta direkt på riset. Att de kallas ”al telefono” beror på att den smälta mozzarellabiten i mitten dras ut som en telefonsladd när man delar dem. (En telefonsladd, kära ungdomar, var ungefär som en laddsladd som alltid satt i telefonen [emoji med sprängt huvud].)

En supplì kostar 1,80 euro och det är larvigt billigt för vad man får. Så går man inte hit i tron att en myskväll väntar, eller att man ska få raffinerad fluffpizza, är det fantastiskt. En familj på tre kan sitta på ett omtalat ställe som varit i gång sedan 1931, ta varsin supplì och dela på ett par enkla pizzor för tvåhundra kronor. Men det finns förstås dyrare pizzor, och man borde ju testa torsken, och öl är gott till pizza …

De generösa öppettiderna, mänskliga priserna och möjligheten att äta snabbt gör att Ai Marmi har en svårdefinierad och stor kundkrets. Det är ett ställe där, säger Paolo Panattoni, ”domaren och tjuven kan äta sida vid sida”.

Prisexempel/rekommendation: Supplì 1,80 €, friterad baccalà 5,80 €, pizza napoletana (tomat, mozzarella, sardeller) 6,80 €.
Adress: Viale Trastevere 53
Öppettider: mån–tis, tors–sön 18.30–02.00, onsdagar stängt
Facebook: aimarmi

IVO A TRASTEVERE
Med Ivo i närheten är man aldrig ensam

Det måste ha verkat helt riskfritt. Här kommer en blek turist- typ, ber om ett bord, håller upp ett finger och säger sono solo. Vad tror man ska hända om man som kypare då börjar nynna på en italiensk hit från 2011?

Hur skulle han kunna veta att Jovanottis Le tasche piene di sassi är den enda italienska sång jag någonsin beställt fram på en karaokebar? I vilket fall stämmer jag in, utav helvete, och snart sjunger vi refrängen tillsammans mitt i matsalen. Högt, falskt och härligt.

Ivo är som en släkting till Ai Marmi, men förstärkt med pasta och varmrätter till en fullbestyckad restaurang. Här råder en fräsande livfullhet som man antingen älskar eller har svårt att stå ut med, det är ett ställe som låter både personal och besökare slappna av.

Så tänk bort allt som är servilt och stelt i ett restaurang- besök och ersätt det med effektiv direkthet och personal som inte drar sig för att skrika ”öh, idiot, jag sa en halvliter!” till varandra över borden.

Det är ständigt fullt, men det går ändå alltid att klämma in ytterligare ett sällskap i de gulmålade, slitna rummen med fotbollsminnen på väggarna. Vedugnen, ställets varma hjärta, möter man redan vid ingången och där förbereds pizzorna innan de skickas in för att få sina svarta kanter. Allt som serveras är gott, men jag beställer numera alltid samma sak: en Buffalo Bill-pizza med buffelmozzarella och körsbärstomater.

Världens mest kända restaurangguide ger två och tre stjärnor till restauranger som är ”värda en omväg” eller ”en egen resa” och för mig representerar Ivo a Trastevere en god motsats. Det är en sorts varmhjärtat ställe som ingen borde behöva förflytta sig för att komma till. Det borde finnas ett Ivo i varje kvarter.

Prisexempel/rekommendation: Pizzor 7–8 €, en halvliter bra husvin 7€.
Adress: Via S. Francesco a Ripa 158
Öppettider: mån, ons, tors 18.00–00.30, fre–sön 12.00–15.00, 18.00–00.30, tisdagar stängt
Sajt: ivoatrastevere.it

NONNA BETTA
När kronärtskockor blir religion

Det fanns judiskt liv i Rom innan det fanns kristna någonstans. Men även här kom judar att förföljas och kränkas – gettot inrättades i mitten av 1500-talet och först efter att påvestaten gett vika för kungadömet, 1870, kunde murarna rivas. I kvarteret finns också många så kallade stolpersteine, de minnesmärken som utformats av den tyske konstnären Gunter Demnig och placeras som gatstenar vid den sista kända bostadsadressen för personer som föll offer för Förintelsen.

Nu är gettot fullt av restauranger, butiker och bagerier som vittnar om den judiska kulturens djup i Rom. Dessutom finns här en massa turister, hitlockade av den särskilda mattraditionen och allra mest lockar carciofi alla giudea, de friterade kronärtskockor där ytterbladen är som chips och mitten är krämigt mjuk och har just den lilla bitterhet som behövs till det salta och feta. Och med syran från en mun vitt vin …

Helst äter jag dem på Nonna Betta, en av de mindre krogarna på gettots huvudgata. De gör också fina, fläskfria varianter på pastaklassikerna: En carbonara med zucchini, kanske? Eller med torkat nötkött? Eller en gricia med … kronärtskocka?

Vad man än väljer är det rimliga priser, rask service och matlagning som nästan uteslutande går i gula och bruna toner. De bästa färgerna på mat, inte sant?

Prisexempel/rekommendation: Carciofo alla giudea 5 €, gricia de nonna co’ i carciofi 13 €, parmigiana di carciofi 12 €.
Adress: Via del Portico d’Ottavia 16
Öppettider: mån, ons–sön 12.15–15.00, 18.30–22.00, tisdagar stängt
Sajt: nonnabetta.it

DAR FILETTARO A SANTA BARBARA
Fish and chips på romarvis

Largo dei Librari är ett litet triangeltorg där basen följer shoppinggatan Via Giubbonari och spetsen slutar i mikrokyrkan Santa Barbara. Kyrkan har stått där sedan tidigt 1300-tal och innehåller bland annat en 1400-talstriptyk där jungfru Maria och Johannes Döparen ser nästan komiskt sura ut.

Men det är inte därför folk sugs hit. Nej, det som drar är skylten där det står ”FILETTI DI BACCALÀ” och restau- rangen som gör vad som står på skylten. Baccalà är alltså den torkade och saltade torsk som på svenska kallas kabeljo och som här saltas ur, paneras, friteras gyllengul och äts med några enkla tillbehör. Det är Roms svar på fish and chips – men utan pommes frites, något jag glömde att berätta för min dotter när vi gick hit första gången. Jag tror faktiskt fortfarande inte hon har förlåtit mig. ”Men det finns ju bönor!” sa jag obehagligt peppigt. ”Och sådan där trådig sallad med sardell!”

Inte min största pappastund.

Ändå blir jag varm i själen när jag återvänder. För allt är precis som det varit. Att inte ändra något som fungerar är verkligen en grundidé i Rom, det gäller både matlagning och restauranginredning (plus en del saker som skulle behöva en skjuts).

Dar Filettaro har serverat samma sorts pålitligt goda torsk- filéer i decennier, och när stället bytte ägare lär kontraktet ha stipulerat ett års utbildning för att nykomlingarna skulle lära sig den perfekta frityren. Den kräver förresten en dubbeltagning, först en gång på lägre temperatur så att fisken blir klar utan att tappa saftighet, och sedan ett hetare dopp för den krispiga ytans skull.

Tillåter vädret sitter man ute på torget och ser människor gå förbi och njuter av de avundsjuka blickarna mot oss som fått bord. Därinne är det mysigt på ett mer vintrigt sätt: överbelamrat med kitschiga tavlor, reklamskyltar och inramade dokument, den sortens tilltalande oordning som det tar decennier att få till.

Det självklara valet bland tillbehören är puntarelle, en lite bitter, skuren sallatscikoria som serveras med sardeller och vitlök. Men menyn har också zucchini, bönor, kikärtor och mozzarella. Senast jag var där och kyparen rabblade listan för min bordsgranne tyckte jag också att jag hörde …

Ursäkta, sa du patatine fritte? Serverar ni pommes frites?!

Självklart, sa han lugnt och jag vet inte hur jag ska berätta det här för dottern. Men jag vet att det finns ytterligare ett skäl att återvända.

Prisexempel/rekommendation: Filetto di baccalà 6 €, puntarelle 6 €, en halvliter vitt vin 4,50 €.
Adress: Largo dei Librari 88
Öppettider: mån-lör 17.30–23.00, söndagar stängt
Facebook: filettidibaccala

DA ENZO AL 29
Matlagning värd att vänta på

Utanför flera av mina gamla favoritställen ringlar det numera köer och man blir förstås glad för krögarnas skull, men lite ledsen för sin egen. Det handlar om enklare trattorior som blivit hyperpopulära och inte tar bordsbokningar. Och varför skulle de? Självklart omsätter man gäster snabbare när det alltid står någon och väntar.

Tonnarello i centrala Trastevere är värst. Här väntar ofta över 100 personer (ja, jag har räknat) vid både lunch och middag. Vid fina Alfredo ed Ada (Via dei Banchi Nuovi 14) och Da Tonino (Via del Governo Vecchio 18–19) i kvarteren väster om Piazza Navona är det samma visa, om än i mindre skala. Båda kändes som fynd för inte så många år sedan och jag skulle fortfarande gärna rekommendera dem, om det inte vore så förbannat tråkigt att stå i kö.

Men Da Enzo kan jag inte låta bli.

Det är ett ministälle på den något mindre turistiga, östra sidan av Trastevere. Allt är litet utom maten – och kön. Tricket är att ställa sig innan de öppnar, lokalen och sittplatserna i gränden sväljer fler än man tror.

Det som gör det värt väntan är noggrannheten i matlagningen. Det är samma rätter som på de flesta ställen, men smakerna är så exakta att de fyller ut även när de är milda – som det blir när man utgår från de bästa råvarorna och är varsam. Ta förrätten fiori di zucca som exempel, inget konstigt med receptet: två pumpablommor fylls med mozzarella och en bit sardell, vänds i enkel frityrsmet och doppas i het olja. Precis som på vartenda ställe i Rom, men här är balansen perfekt. På samma sätt är det med resten av maten: inget särskilt, bara särskilt gott.

En annan fördel, i alla fall för oss som ibland äter ensamma, är att man då ombeds dela bord. Det är inga problem att säga nej, men tänk vilka intressanta samtal man missar! Mina två senaste besök har bjudit på å ena sidan en snabbanalys av Perus politiska läge och å andra sidan en rodnadsvärd inblick i berlinska osedligheter. Ursäkta, cameriere, kan vi få en halva till här borta!

Prisexempel/rekommendation: Två friterade pumpablommor 7 €, tonnarelli cacio e pepe 14 €, köttbullar i tomatsås 14,50 €.
Adress: Via dei Vascellari 29
Öppettider: mån–lör 12.15–15.00, 19.00-23.00, söndagar stängt
Sajt: daenzoal29.com

AR GALLETTO
En av stadens finaste uteserveringar

Har man turen, eller förutseendet, att få ett utebord på Ar Galletto sitter man bra till. Till höger har man huset där heliga Birgitta bodde på 1300-talet, rakt fram en fontän med ett antikt kar från Caracallas termer och i fonden ett massivt renässanspalats som Michelangelo varit med om att rita. Piazza Farnese är en drömlik plats, Roms mest eleganta torg.

Dessutom har själva krogen anor, Ar Galetto har varit osteria sedan minst 1484. Under en period ägdes krogen dessutom av den ryktbara Borgiafamiljen, känd från ett par påvar och en tv-serie med Jeremy Irons.

Som man kan tänka sig av det raffinerade läget är maten ett steg upp i pris och ambition, och man äter toppen – i alla fall om man låter bli de allra mest fantasirika rätterna. Specialiteten är en hel, het djävulskyckling, galletto alla diavola, och jag har också ätit en underbar havsabborre på potatisbädd här och pastorna har den extra elegans som krävs för att bära upp miljön.

Det är ett perfekt ställe för sista kvällen innan man ska resa hem, när vemodet sveper in men låter sig mildras av maten och vinet och stjärnhimlen ovanför torget. Det är ögonblick att bli nostalgisk över redan när man är där. Minns du vad bra vi har det?

Prisexempel/rekommendation: En förrättsstor parmigiana (ugns- bakad aubergine med mozzarella och tomatsås) 14 €, galletto alla diavola 22 €.
Adress: Piazza Farnese 104
Öppettider: mån, ons–lör 12.30–15.00, 19.30–23.00, sön 12.30–15.00, tisdagar stängt
Sajt: argallettoroma.com

 

Boken finns också i en numrerad lyxutgåva med tre signerade färglitografier av Stina Wirsén i en särskild box. Den hittar man här!

Illustration header: Stina Wirsén