Text och recept av: Peter Nordin

Att tillaga denna rätt anses vara en konst i Italien. Jag har lärt mig denna konst på italienska stjärnrestauranger och hos gamla tanter på landsbygden. Harrys Bar i Venedig har varit en stor inspirationskälla, då deras risotto ”primavera” hör till mina favoriträtter. Här fick jag lära mig laga en äkta risotto parmigiana. Helt enkelt ris med lök, buljong, smör och parmesan. Görs det korrekt är den en kioskvältare. Här på GodaItalien.se får du nu en av mitt käraste av recept.

Läs hela repotaget om risotton, den vita tryffeln och Marche HÄR

Att tänka på:

Mitt favoritris är Vialone Nano och Carnaroli. Odlingarna startades under 1500-talet i Venetoområdet, först som ett sätt att driva in skatter.

Du kan använda kycklingbuljong eller grönsaksbuljong. Tänk på att fonden inte skall vara för kraftig eller för salt, då vätskan hela tiden reduceras under processen.

Du behöver sautera hackad lök med olivolja i en kastrull i 10 min på svag/medelvärme innan du tillsätter riset. Här krävs försiktighet. Ett bra risottoris har ett hölje av stärkelse, det vill säga rismjöl, runt riskornen. Denna stärkelse får inte bli för varm. Låt löken svalna lite innan du lägger i riset, så att det fina rismjölet inte bränner vid. När riset är blandat med den mjuka löken ställer du tillbaka kastrullen på spisen. Nu skall du tillsätta kokande buljong, lite i taget, ca 1,5 dl medan du rör i botten med en träslev. Låt all vätska koka bort innan du tillsätter nästa skopa buljong. Du har cirka 17–20 min på dig innan riset är färdigt. Här gäller samma regel som för pasta, al dente. Riset skall ha en fast karaktär, men inte ha en rå kärna.

Tips. Många risottomästare fryser smöret som skall monteras i risotton på slutet. Det skall ge en krämigare konsistens.

Ingredienser Risotto alla Parmigiana: (4–6 mindre portioner)

• 300 g ris, Vialone Nano eller Carnaroli
• 1 lök fint hackad, ca 150 gram
• 3 msk olivolja
• 2 liter kycklingfond – egenkokt.
• 60 g smör
• 40 g riven parmesanost. Plus ost för att toppa risotton
• nymalen svartpeppar och salt

Så här gör du:

1. Det första jag fick lära mig var att aldrig lämna spisen när jag väl börjat laga min risotto.
2. Viktigt också är, att buljongen är sjudande under hela processen. Använd en träslev och rör hela tiden.
3. Sätt en vid tjockbottnad kastrull på spisen och sautera löken över medelvärme i olivoljan tills löken får en glasig yta, ca 7–10 minuter.Löken skall bli mjuk, med inte ha färg.
4. Låt svalna något och tillsätt riset. Blanda med en träsked så riset suger upp oljan.
5. Sätt tillbaka kastrullen på spisen. Höj värmen något och tillsätt lite av den kokande buljongen/fonden, så pass mycket att du enbart täcker riset. Låt all vätska reducera bort så att buljongen absorberas helt medan du rör hela tiden.
6. Upprepa processen 5–6 gånger under 15–17 minuter. De sista minuterna går åt till att avsluta tillagningen.
7. Om riset fortfarande är hårt, tillsätt mer buljong och koka samman.Riset skall vara al dente, men inte ha en rå kärna.
8. Ta bort kastrullen från värmen. Tillsätt smöret och parmesanen. Rör kraftigt. Nu skall du bygga upp krämigheten i rätten. Detta arbete kommer att skapa en risotto med den rätta konsistensen.
9. Låt risotton vila i kastrullen i 1 minut under lock. Smaka av med salt och peppar. Precis innan servering, tillsätt litet buljong, rör om och lägg upp på tallrikar.
10. Toppa med riven parmesan.
11. Sist hyvla så mycket tryffel du har samvete till.

Fler recept av Peter Nordin:

Ragú

Tiramisú

Torta Caprese