Text och recept av: Peter Nordin

Ragù bianco är lite av en trend i Italien just nu. Det är en köttfärssås som varken innehåller tomat eller rött vin och därför blir vit och ljus i färgen.
I Italien benämns en köttfärssås oftast som ragù, vilket beskriver det färdiga resultatet på ett korrekt vis. En ragù är egentligen ingen sås, utan just en ragu av kött och grönsaker.

För att få en ragù att smälta samman med pasta använder vi La mantecatura, en typisk italiensk teknik, en process jag tidigt fick lära mig av italienska kockar och mattanter. Detta recept är nästan svårt att skriva. Jag vill hela tiden kasta mig in i köket för att starta processen. Kanske är detta min favorit?

Detta recept ger en bra sats för många personer. Förvandla överbliven ragu till en underbar förrätt. Se mitt tips i slutet av receptet. Resten av ragùn hamnar i frysen för att ge tillbaka många härliga middagar.

Ingredienser Ragú Bianco: (10–14 personer)

• 3 msk hela svartpepparkorn
• 1,1 kg fläskkarré, nacke
• 2 msk salt
• 1⁄2 tsk nymald svartpeppar
• 1⁄2 tsk riven muskotnöt
• 1 tsk torkad chiliflakes
• 3 msk fänkålsfrön
• 2 morötter, medelstora
• 1 lök, medelstor, ca 175 g
• 1 selleristjälk, ca 30 cm lång
• 1 fänkål, ca 250 g
• 8 vitlöksklyftor
• olivolja
• 5 dl vitt vin
• 6 dl kycklingfond (kan behövas mer)
• zest från 1 apelsin
• 1 dl mascarpone
• 8 msk hackad persilja
• Pasta till servering
• 1 bouquet garni:

2 kvistar färsk rosmarin, 4 kvistar färsk timjan, 2 kvistar persilja och 3 lagerblad bundet tajt med ett snöre

1. Lägg svartpepparkornen i en liten kastrull och täck med vatten, plus 3 cm, och koka på svag värme i 45 minuter. Nu skall du mjuka upp peppararomen så att dessa går att äta utan att du bränner tungan. Sila bort vattnet och ställ pepparkornen åt sidan.

2. Rosta chili och fänkålsfrön 1 minut i en torr teflonpanna på medelhög värme. Låt svalna på en tallrik. Mixa i en elektrisk kaffekvarn till fint pulver eller stöt i mortel ordentligt. Ställ åt sidan.

3. Tärna alla grönsaker fint och ställ åt sidan.

4. Mal allt kött på grov skiva i en köttkvarn. Självklart kan din kötthandlare ge dig denna service.

5. Lägg all färs i en stor bunke och blanda samman med de rostade kryddorna, saltet, den malda svartpepparn och muskotnöten. Använd händerna och knåda så att allt blandas väl.

6. Stek köttfärsen i omgångar i olivolja på medel-till-hög värme. Viktigt att du ger färsen rejält rostad färg. Det är nu du bygger upp smaken på din ragù. Lägg din stekta färs i en stor gryta.

7. Deglacera (koka upp) lite av det vita vinet i pannan du stekt färsen. Slå detta över färsen.

8. Lägg alla tärnade grönsaker i samma panna du använt till färsen. Stek på svag värme i 15–20 minuter, utan att ge färg. Grönsakerna skall bli glansiga och transparenta. Salta och peppra. Slå grönsakerna över den stekta köttfärsen och tillsätt resten av vinet. Öka värmen till medel och låt koka i 5 minuter medan du rör med en stor träsked.

9. Tillsätt kycklingfonden, apelsinzesten, de förkokta svartpepparkornen och bouquet garni. Koka upp och låt sjuda i 5 minuter.

10. Lägg allt i en lätt oljad ugnsform med höga kanter och täck med bakplåtspapper. Baka i ugnen i 60–80 min på 175°.

11. Kontrollera var 20:e minut och rör om. Tillsätt eventuellt mer kycklingfond eller vatten om det kokar torrt.

12. När ragùn är färdig, rör i mascarponen och persiljan. Smaka av sältan.

13. Koka pastan al dente. Låt alltid vattnet koka innan du tillsätter saltet. Många är osäkra på hur mycket salt man skall ha i pastavatten. Tänk på sältan i havsvatten. Om du en gång fått en kallsup, så vet du. Ungefär så skall sältan vara. När pastan är kokt sila bort pastavattnet, men spar minst två deciliter.

14. Lägg pastan i din panna. Tillsätt lite av pastavattnet, olivolja, en klick smör och slunga intensivt i minst 30–50 sekunder för att skapa en emulsion, ”spadellare”, av pastans stärkelse. Allt detta skall sedan smälta samman med din ragù  och liksom limma på pastan, La mantecatura. Denna teknik kommer för alltid att förändra ditt sätt att laga pasta. Om du tillsätter ost skall den inte bli för varm och tillsättas sist.

Ingredienser: (4 personer)

• 8 skivor surdegsbröd
• 400 g färsk sköljd spenat
• 1 msk olivolja
• 8 msk överbliven ragù
• 4 msk tryffeläggröra
• hyvlad färsk eller hackat konserverad svart tryffel salt och peppar

Tryffeläggröra

• 4 ägg
• 1 msk mjukt smör
• 8 msk grädde
• 1 tsk riven tryffel
• 5 droppar tryffelolja salt och svartpeppar

Gör så här:
1. Börja med spenaten. Värm en bred kastrull till medelvärme på spisen och lägg i spenaten utan smör eller olja och låt den falla samman och bli mjuk. Salta, peppra och lägg spenaten i en sil och pressa ur all vätska och lägg i en liten bunke. Blanda i hälften av olivoljan och ställ åt sidan.

2. Tillaga tryffeläggröran. Lägg äggen i en liten kastrull med en matsked smör och sjud på svag värme medan du rör med en träslev tills äggen börjar koagulera. Dra bort från värmen och rör ordentligt ytterligare någon minut. Ställ tillbaka kastrullen på spisen och rör så att äggröra bildas. Tillsätt grädden och låt allt bilda en krämig konsistens. Dra bort från värmen och tillsätt den rivna tryffeln och tryffeloljan. Innan servering ger du röran salt och peppar. Hela trixet med detta recept är att sältan tillsättes sist. På så vis blir din äggröra extra krämig.

3. Värm ragùn i liten kastrull på svag värme och rosta brödbitarna gyllene i en torr teflonpanna. Nu har du alla delar klara för att färdigställa dessa crostini.

4. Droppa resterande olivolja på brödbitarna och lägg på spenaten. Toppa med varm ragù. Gör en fördjupning i ragùn och fyll med äggröra. Hyvla tryffel över skapelsen. Servera. Lägg upp resterande äggröra i en skål och servera som extra tillbehör.