Text av:  Peter Loewe

Att göra den perfekta pizzan är den svåraste av alla gastronomiska konster. Det värsta är att det inte finns några regler. Idag pratar man om stenmalet specialmjöl och om surdegar som vårdas som juvler. Givetvis skall pizzan göras i vedugn eller? Men en berömd pizzabagare som Gabriele Bonci gör sin pizza i en elektrisk ugn, perfekt och syndigt god med alla sorters pålägg.

I Rom pågår sedan länge ett pizzakrig. För i den italienska huvudstaden görs tre olika sorters pizza. Den romerska tunna, som måste passas som ett lindebarn; i annat fall blir pizzan lätt torr och bränd. Den napolitanska pizzan har kommit för att stanna i huvudstaden. Den är inte lätt att få perfekt och är den inte korrekt jäst blir den snabbt seg som en gummisula.

Pizza margherita är en klassiker i Neapel, skapad enligt legenden av bagaren Raffaele Esposito som ville hylla Italiens första drottning. En junidag 1889 lastade pizzabagaren sin åsna med tre olika sorters pizzor och gav sig upp till det kungliga palatset Capodimonte. Drottning Margherita av Savojen blev särskilt förtjust i pizzan som gick i den nya italienska flaggans färger: röd tomatsås, vit mozzarella och gröna basilikablad.

Vad heter denna pizza?, frågade drottningen.

Den har inget namn men från och med nu heter den som ers majestät.

En del säger att historien inte är sann. Att det är ett påhitt av några fattiga bagare i efterkrigstidens Neapel. På Pizzeria Brandi hänger dock fortfarande drottningens tackbrev kvar inglasat. Äkta eller inte?

I Rom dominerar gatupizzan. Du köper den på pizzerian och äter den varm på gatan. Den skärs i bit. Bagaren måttar och även utan att kunna italienska är det lätt att gestikulera och visa om man vill ha en större eller mindre bit. En riktigt gatupizza betalas efter vikt, om den har ett fast pris är det en turistanpassning.

I december 2017 upphöjde Unesco den napolitanska pizzan till ett världsarv. En triumf för napolitanarna och deras hantverk.

Min favoritpizza äter jag på Antica Stabia i ett förortsområde utmed Via Tiburtina. Bakom disken står Raffaele Suarato som för drygt 20 år sedan lämnade Neapelområdet för Rom. Lokalen är liten och har drag av en western-saloon. När många pizzor lägger sig som en sten i magen så är detta den mest lättsmälta pizza jag har ätit.  Knepet?

Raffaele Suarato skrattar och säger att det inte är någon magisk jäst som gått i arv i generationer. Lång jäsningstid frågar jag?

Det är inte så viktigt. Sju timmar räcker mer än väl. Det viktiga är att degen inte har för hög fuktighetsgrad, för då blir pizzan seg som en gummisula, säger denne unike pizzabagare.

Fyra pizzerior:

Da Remo

Piazza Santa Maria Liberatrice 44

tel: +39 06 5746270

stängt söndagar

Här får man ofta vänta på bord för stället är enormt populärt i det folkliga kvarteret Testaccio. Pizzan traditionellt romersk, men inte florstunn.

Antica Stabia

Via Tiburtina 613

tel: +39 06 4398610 eller +39 330 56 98 90

endast kväll, stängt måndagar

Pizzeria La Boccacia

Via Leonina 73

öppet från tidig förmiddag till sen kväll

En pizzeria som gör en magiskt spenstig pizza i bit i innekvarteret Monti.

Pizzarium Bonci

Via della Meloria 43

tel: +39 06 39 74 54 16

öppet 11-22

Gabriele Bonci nöjer sig med elektrisk ugn. Fantastiska smaker som pizza med baccalà i en mustig tomatsås med pinjenötter. Eller pizza med mortadella.