Text av: Peter Nordin

 

I Italien benämns denna sås kort och gott som ragù. Ordet Bolognese sägs komma från italienare som utvandrade från Neapeltrakten till USA i början av 1900-talet. Där parade man samman ragùn med spaghetti. De tog med sig en version med tomat från södra Italien. Ett av de första recepten på ragù man känner till kommer från slutet av 1700-talet, från staden Imola, inte långt från Bologna där den serveras alltid med tagliatelle. Vissa traditionalister menar att det är en försyndelse att använda spaghetti till en köttfärssås. Den synden begår jag gärna. Detta är ett recept på Peter Nordins ragù, min ragù.

La Mantecatura kallar italienarna processen att kombinera såsen med pastan, något jag fick lära mig tidigt av italienska kockar och mattanter.

Detta recept ger en något större mängd ragù. Nästa dag brukar jag använda köttfärssåsen till en starter genom till att lägga några matskedar varm sås på en rostad brödskiva, toppad med äggröra och hyvlad tryffel. Denna antipasti kommer du inte glömma i första taget! En bit anklever på toppen passar också underbart

 

Peter Nordins Ragù

Ingredienser:

1 kg grovmalen högrev

500 g grovmalen grisnacke

150 g pancetta i små kuber

3 lökar, fint tärnade

3 stjälkar selleri, fint tärnade

2 morötter, fint tärnade

4 msk olivolja

4 msk smör

2 kvistar färsk timjan

1 kvist färsk rosmarin

½ tsk torkad oregano

8 svartpepparkorn

1 lagerblad

5 dl mjölk

5 dl torrt vitt vin

5 dl kycklingfond, hemkokt

7 dl Ruffino tomatsås eller 1 burk San Marzano tomater

salt och svartpeppar

muskot

4 msk Mascarpone

Spaghetti eller tagliatelle

 

Inför servering

1 dl pastavatten

2 msk smör för att pastan

5 msk riven parmesan

 

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 °.

Sautera löken med 2 msk av olivoljan och 2 msk av smöret på låg värme i 10–12 minuter. Låt löken bli transparent och nästan genomskinlig. Rör om ofta med en stor trägaffel.

Tillsätt sellerin och moroten och fortsätt mjuksteka ca 15 minuter, rör hela tiden så allt blir mjukt och glansigt. Salta och peppra. Lyft bort alla grönsaker från grytan till en bricka och ställ åt sidan.

Lägg i all färs med resterande smör och olivolja och öka värmen till hög. Stek så att allt får en gyllene yta. Detta kan behöva göras i omgångar. Det är viktigt att allt kött får rejält med färg. Det är nu du bygger upp din smak på köttfärssåsen (ragùn).
När allt färs är stekt, lyft över till grönsakerna. Sänk värmen till medel och tillsätt pancettan i grytan och sautera i 7–10 minuter. Låt även pancettan få en fin färg.

Lägg tillbaka både kött och grönsaker i grytan med pancettan. Tillsätt muskotnöten, pepparkornen, lagerbladet, oreganon och de färska örterna. Blanda. Tillsätt mjölken och låt det sjuda försiktigt, rör om ofta, tills allt kokat bort. Häll i vinet och låt det sjuda tills allt försvunnit. Glöm inte att röra och blanda. Häll i kycklingfonden och tomaterna och rör om ordentligt. När såsen börjar koka, sänk värmen så att allt bara sjuder försiktigt. Låt koka under lock i 15 minuter.

Lägg allt i en lätt oljat form med höga kanter och täck med bakplåtspapper. Baka i ugnen, täckt, i 2 timmar. Rör om ibland. Du kommer troligtvis behöva spä med lite kycklingbuljong eller vatten. I slutet skall dock inget vatten vara kvar och fettet skall ha separerats från såsen.

Ta ut formen från ugnen och smaka med salt och peppar. Blanda i mascarponen och låt allt smälta ut i ragùn. Nu är ragùn klar.

Servera med spagetti eller tagliatelle, al dente, som slungats med smör, litet pastavatten och nyriven parmesan. Toppa med köttfärssåsen eller blanda såsen med pastan och extra parmesan.

Garanterad njutning utlovas.

Peter Nordins Instagram