Text av: Tomas Bacoccoli
Foto: Elin Bacoccoli

 

Rapporter kommer in från vingårdar runt om i Umbrien. De med vinodlingar i dalar verkar generellt sett ha bättre skördar än de som har sina odlingar på högre höjder. På grund av torkan. Det är alltid fuktigare nere i dalen. Annars ser det bra ut. Nu återstår det att se hur olivoljan blir. Det är den stora frågan som diskuteras när man kommer in på baren och ska ta en kaffe. Hur ser dina träd ut? Hur kallt var det i grannbyn i vintras? Och så vidare.

 

Om den franska maten är konstverk så kan vi kalla den italienska för hantverk. Man äter inte italiensk mat med ögonen. Tror det var Bo Hagström som sade att italienare aldrig vinner kock VM eller liknande priser. Det är sant. Men råvarorna… Italiensk mat är enkel och när den är god är det just tack vare ingredienserna.

 

Här i Umbrien slipper vi oftast alla över 2000 godkända aromämnen som används i Europa. Smakerna kommer från naturen utanför dörren. Vi använder få och närproducerade ingredienser, helt beroende på vilken månad vi befinner oss i. Det är inte alltid vackert på tallriken, men det är väldigt gott.

 

 

Folk är maniskt intresserade av vad de stoppar i munnen, det gäller även de som inte kan laga mat. Jag älskar det. Det är så jag är uppfostrad. För mig är mat inte bara ett hantverk. För mig är maten i Umbrien minnen från barndomen, platserna och människorna, bråk och kärlek. Maten sätter i gång en kedjereaktion i hjärnan och ut på andra sidan kommer en känsla.

 

Hur som helst, här i Italien sätter de råvaror på piedestal. Om det pratas väder med främlingar i England, så pratas det råvaror främlingar emellan i Italien. Varje råvara har sin månad, sin berättelse och varje råvara har också sin egen fest. Sparrisen, tomaten, tryffeln, vinet och oljan. Man firar skörden. Ses och äter och dricker i stora tält.

 

När det gäller olivolja så heter festen Novello. Den nya oljan. Och det är den festen som nu närmar sig. Det är något som i stort sett bara går att uppleva om man befinner sig i Italien i oktober eller november månad.

 

Idag såg jag en bild på vår olivolja i en hylla på ICA. Bredvid stod en annan olivolja och på den stod det Novello. Jag bara skrattade. Inte meningen att vara arrogant, missförstå mig inte, men det är en omöjlighet att inta Novello i september. Låt mig förklara. Många tror att de ätit Novello-olja för att de sett det på en etikett, men det är bara marknadsföring. Ord. Det är nämligen inte när oliverna plockas som avgör om oljan är Novello, utan exakt hur lång tid efter skörden du äter den. Och riktig Novello-olja äter (eller dricker) man inte efter skörden. Novello-olja äter man UNDER skörden, eller åtminstone några veckor innan julafton.

 

 

Novello betyder ny. När oljan inte längre är ny så är den inte Novello, oavsett vad som står på etiketten.

 

Det vill säga, efter några månader i flaskan är Novello inte längre Novello. Efter några månader har den mist sin grumlighet, spetsen i gräsigheten och smaken, hela sin osofistikerade karaktär. Efter några månader har du bara god, kristallklar olivolja kvar i flaskan.

 

Novello-olja på en hylla i en butik i Sverige i början av september är alltså som ett skämt, eftersom skörden börjar i oktober.

 

Det går inte att ta fel på Novellon. Inte när du väl testat en gång. Då vet du. Novellon är rå och bråkig i munnen. Man riktigt känner antioxidanterna. Den är högljudd, tar plats, som en helt egen rätt. Bröd, salt och lite grönsallad heter Novellons bästa kompisar. Och ett glas gott rött vin. Det ska vara höst, regnigt, kallt och lite allmänt jävligt. Stressigt och lite irriterat ska det vara också, speciellt på oljekvarnen, där tiden för alla är knapp.

 

Nu närmar sig alltså ovan känslotillstånd med stormsteg. Snart skördar vi. Alla är spända på resultatet. Nypressad olivolja är, precis som jordgubbar och hallon, som medicin för både kropp och själ. Inte så konstigt att alla längtar efter att se hur olivoljan blir just i år.

 

Köldknäppen i vintras och torkan under sommaren är de två saker bönderna oroar sig för i Nord- och Mellanitalien. Varje år är unikt.

 

 

En jordgubbsbonde jag känner i trakten berättar hur oförutsägbara skördarna kan vara. Ett år är det mycket sol, ett annat år är det mycket regn. Regn kan bonden imitera, säger han.

 

”Torkan kan jag lösa med att vattna, men solen kan jag inte göra något åt. Solen går inte att imitera.”

 

Och eftersom solsken såklart påverkar både smak och konsistens på de goda jordgubbarna blir också smaken på dessa oförutsägbara från ett år till ett annat.

 

Jordgubbsbondens barn får alltid med sig matsäck till skolan, berättar han. Det får man här i Italien. En del får med sig smörgås och frukt, andra tar med sig godsaker som Nutella-macka eller bakverk. Jordgubbsbondens barn vill förstås ha macka med jordgubbssylt när de går till skolan. Det är ju så de vuxit upp. Jordgubbssylt på allt. Men till jordgubbsbondens stora besvikelse så är det inte familjens hemmagjorda sylt som barnen vill ha. Inte längre. Barnen föredrar förutsägbarheten i köpesylten, för den har ju alltid exakt samma arom.

 

Så är det med oss människor. Vi är krävande. Och vi älskar förutsägbarhet. Hörn ska vara 90 grader, sängen ska vara mjuk och golvet lent. Det ska inte vara för varmt och inte för kallt. Då sätter vi på luftkonditioneringen eller värmen. Allt ska se ut, kännas och dofta perfekt. Så som vi förväntar oss. Som att gå och äta på snabbmatskedja, där man vet vad man får. Samma form, smak och konsistens varje gång. Och om pommes fritten är för slaka så klagar vi.

 

Så funkar det i fabriker och på snabbmatsrestaurang, men så funkar inte naturen, förklarar jordgubbsbonden för sina barn och visar dem innehållsförteckningen på köpesylten. Det här är inte naturligt.

 

Det som gäller för jordgubbar gäller också för oliver. Olika år ger olika skörd. I och med klimatförändringarna är skillnaderna något större nu än förr. Vår olivolja byter till exempel smak varje år. Små skillnader, knappt så experterna känner det, men ändå. Naturen bestämmer.

 

 

Så, hur kommer årets olivolja smaka då? Det är den stora frågan.

 

Olivolja bedöms på tre kriterier. Hur den ser ut, hur den doftar och hur den smakar. Visst kan man prata om fruktighet, styrka, beskhet, smakvariationer och söthet (den enda negativa smaken), men den viktigaste frågan är om olivoljan är god? Är olivoljan bra i år? Ja eller nej. Allt annat är bara marknadsföring och trams, som gubbarna på kvarnen skulle säga.

 

Om några veckor sitter jag trött framför en öppen eld, olivkvistar i håret. Jag har en brödbit, ett glas rött och en tallrik med grönt, rinnande guld framför mig. Då har jag svaret.

 

Kärlek från Umbrien till dess

 

 

Läs också:
Olivolja och kärlek
La collina blu