Text och recept av: Peter Nordin

Just nu kan vi mest känna längtan efter Italien, då Covid-19 sätter sina klor landets invånare. Allas vårt dagliga liv påverkas när pandemin accelerera i hela Europa. Envar önskar att denna farsot snarast skall läggas bakom oss, så livet kan återgå till forna dagar. För vi smäktar efter att resa, att upptäcka, att förnimma Italiens alla dofter, att möta människor, känna smaker, njuta aromer och uppleva både städer och Italiens fantastiska natur. För allt finns kvar att utforska, när livet på nytt – inom snar framtid – slår upp sina dörrar.

Historien skildrar dagens identitet. Kanske allt började med Etruskerna, säger Dr. Luciano. Det är sen höst. Vi är i Rom på en rundvandring i den eviga staden under ledning av Dottore Luciano, som kan allt om staden och dess historia.

Man känner verkligen närvaron av det romerska riket när man strosar i de antika kvarteren. Längtan efter Italien tunnas ut, jag är här. Den omtalade medeltiden finns runt hörnet och den enastående renässansen – som fyller vår fantasi med hänförande konst – går inte att undvika. Dessa epoker har format dagens Italien, där de enklaste av råvaror tas på största allvar i ett rike där traditionen är en väsentlig del av vardagen.

– Gillar ni pasta? – Frågar Luciano efter en halv dag till fots.
– Visst säger jag, med hungrig stämma. Det är en av mina absoluta favoritråvaror.
– Då skall vi fortsätta vår vandring, till en klassisk krog för ”pranzo”, känd för en enda rätt. Numera litet av en turistmagnet. Men trots allt en typisk italiensk klassiker.
– Vi skall njuta lunch med historiens vingslag som sällskap, säger Luciano.
– De är världsberömda för att skapa magi med få ingredienser hanterade med kärlek och precision. Och dessutom skall du få vara med och se hur rätten skapas bakom kulisserna, avslöjar Luciano – till min stora glädje.

Luciano berättar – medan vi sakta vandrar genom Roms gamla kvarter, från Forum Romanum (det romerska torget) till Ristorante Alfredo på Via della Scrofa – att det äldsta beviset på pasta är 4 000 år gammal. Det skall ha varit en tallrik med spagetti gjord av ris i nordvästra Kina. De forntida romarna använde termen laganum för ”deg” som bestod av vatten och mjöl. Det äldsta kända skrivna receptet lär komma från 1200-talets italienska kokbok Liber de Coquina, vars författare är okänd. I detta verk beskrivs en maträtt där man skär pastaark för hand som sedan slungas i ost. Låter mycket likt dagens lunch, tänkte jag, precis som vi klev in på krogen.

Väl framme, har Luciano med gester och inlevelse berättat maträttens historia; att 1908 födde Signora Ines – i Rom – sin förstfödda son Alfredo den II. Ines var svag efter en svår förlossning och var i behov av stärkande föda för att återhämta sig – strängt ordinerat av familjens livmedikus.
Maken – Alfredo – var en hyllad kock och han gick raka vägen in i köket och skapade en färsk pasta av ägg slungad i smör och mycket parmesan. För att få extra hjälp med hustruns konvalescens besökte han Basilica di San Pietro – mer känd som Sankt Peterskyrkan för att skänka en bön till ”de gravida kvinnornas helgon” Sant’Anna, att hustrun, Ines skulle orka att njuta hans nya pastarätt – fylld med både smör och ost, så hon skulle återfå sin styrka och vigör.

Hon lär inmundigat pastan med god aptit och fick tillbaka sin hälsa på rekordtid. Rena hälsokosten tyckte Alfredo!
Ines envisades med att Alfredo skulle lansera denna underbara, enkla och genialiska pasta på krogens meny. Sagt och gjort; 1914 lanserade Alfredo denna fettuccine, som skulle få sitt genombrott efter att Douglas Fairbanks och Mary Pickford, njöt denna pasta under deras smekmånad i Rom. De lär ha givit Alfredo bestick i rent guld med deras inskriptioner, som tacksamhet för gästfriheten och Alfredos kokkonst.

Nyheten spred sig och pasta Alfredo blev en av världens mest kända maträtter, som än i dag kan njutas på samma adress. Under 1960-talet fick maträtten en kultstatus bland ital-amerikaner som ofta besökte Rom på sina semestrar.
I USA firas denna maträtt med egen helgdag den 7 februari varje år.

Här är min version av denna pastarätt efter mitt besök hos Alfredo. Kanske denna ”fettuccine Alfredo” kan stilla din längtan efter Italien, en liten del.

Fettuccine Alfredo alla Ruffino för en person som känner längtan efter Italien.

Ingredienser:

125 g färsk fettuccine bakat med ägg
100 g riven parmesan, 24 mån
3 msk grädde
35 g smör
2 tunna citronskal, hyvlade med potatisskalaren
nymald svartpeppar
du behöver en hel del ”pastavatten

Gör så här:
Smält 25 g av smöret i en pastapanna med några matskedar vatten och tillsätt citronskalen. Låt allt smälta samman 2–3 minuter på svag värme. Ställ åt sidan.

Koka upp markant saltat vatten i en tjockbottnad kastrull och koka nybakad fettuccine ca 1–2 minuter. Använder du torkad fettuccine, behöver du lägga till extra koktid.

Lyft pastan (al dente) med en bred pastatång från kastrullen till din panna med smöret och citronskalen. Nu skall du avsluta kokningen av pastan. Tillsätt litet pastavatten och blanda. Slå i grädden och det sista av smöret. Blanda och slunga pastan i pannan. Dra bort pannan från värmen.

Tillsätt litet pastavatten och lägg i 75 g av den rivna parmesanosten, i 3 – 4 omgångar medan du blandar och slungar din fettuccine. Varva litet pastavatten och parmesan tills du får en krämig emulsion som täcker alla pasta. Avsluta med svartpeppar. Servera. Sist, toppa med den sista parmesanen.

Enkelt, men inte för enkelt är mitt ordspråk.

Fler recept av Peter Nordin:
Ragú
Tiramisú
Torta Caprese