Ett kåseri av Peter Nordin i Marche

Hos slaktaren i vår by hittade vi makalösa kycklingar som kom från hans egen gård. Nu talar vi små kycklingar som verkligen lever i det gröna och som spritter av lycka på ladugårdsbacken.

Vår slaktare

Ibland undrar jag om Marche i Italien är en av de sista utposterna i Europa, där globaliseringen inte nått fram? Här kan du fortfarande finna det genuina och det naturliga i all sin enkelhet. Här lever det småskaliga jordbruket kvar, som i sin lilla värld producerar något som är ”äkta”. Du upptäcker plötsligt aromer från en svunnen tid – råvaror såsom de än gång smakade. Här bor ”solens mat” och här finner du passionen för hantverket. Men, ett stort men, du måste känna till var du skall leta. Marche är inte kommersiellt. Därför brukar jag kalla vår region för det ”hemliga” Marche. Du måste liksom vara ’invigd’ för att hitta alla sagolika fynd. Många gånger fungerar inte ”world-wide-webb” längs de slingrande vägarna på landsbygden, utan här sprids kunskapen om det unika över matbordet mellan vänner och familj.

Vi fick ett tips häromdagen av bekanta som bor i Marche. Plötsligt tindrade det till i Jean och Ginas ögon och något drömskt la sig över deras ansikten. Hallon! Hallon, ropade de ut i luften och gestikulerade med fingertopparna. De berättade om en odlare i Valdaso, dalen som är skuren ur Bröderna Lejonhjärtas Nangijala. Ett naturfenomen av ren luft och kristallklart vatten – som danat de bästa förutsättningarna för att odla frukt och grönt. ”Vill du njuta hallon från himlen” frågar Jean över en kopp kaffe när hon och Gina är på besök hos oss. De ser ut som tvillingar, men är inte ens syskon, mer än i själen. ”Åk till Fabrizio utanför byn Ortezzano” manade de mig och Carina. Sagt och gjort, vi är på väg, 20 minuters bilåkande. Typiskt Marche tänkte vi, när vi kom fram. Ingen skylt. Ingen reklam. Inget som berättar att längs denna lilla grusväg gömmer sig ett guldkorn av njutning.

Grusvägen till hallonen och Jean och Gina

Odlare i Valdaso

Jag tänker ofta på den stora skillnaden av liv vi hade i Stockholm med 300 anställda, många krogar och ett klassiskt ”Stureplansliv” – till ett harmoniskt leverne bland lummiga böljande kullar där vi numera smälter in i ett italienskt mönster, där ”solens mat” blivit vår vardag.

Hallon från himlen

På väg hem är bilen fylld med hallon och kycklingar. Carina kör och den vackra naturen utanför bilen ger mig inspiration till denna text. Genom små grusvägar, över mjuka kullar och förbi små dalsänkor går färden. Vi passerar tvärsigenom antika pytte-byar byggda för tusen år sedan och jag skriver ord för ord och kan inte låta bli att mumsa på några solvarma hallon, som blir en oslagbar kombo till Carinas nygjorda vaniljglass i kväll.

Lummiga Valdaso

Jag har bestämt mig att laga ”Ossobuco di Pollo”, ett recept från sjappet (läs om vår kvarterskrog och mitt kåseri Ett bra sjapp).  Egentligen finns inget recept, utan ”nonnan” – farmor i köket har bara ungefär berättat hur hennes Ossobuco lagas. Kvällens recept blir min fria tolkning. Det känns i alla fall helt perfekt som en secondo piatto till kvällens gästmiddag, sådära i mitten av juni när sommaren på allvar gjort entré.

En bråkdel av våra kryddor

Ossobuco – som betyder ”hål i benet” och är en maträtt som passar vid alla tillfällen. Både som finmiddag, och mitt i veckan gastronomi. Dess historia kommer ursprungligen Lombardiet, men finns nu i olika versioner i de flesta av landets regioner. Normalt görs den av kalvlägg, men på sommaren är det vanligt att få den gjord på kycklinglåren med benen kvar. Att bräsera kött på benet ger extra mycket smak. Känslan när köttet faller av sin knota och smälter i gommen är sådära extra smarrigt.

Medan jag lagar min Ossobuco skruvar jag upp volymen på högtalaren i köket. Jag lyssnar till Beethovens pianokonsert nr 5 i E-dur, Adagio op. 73, känd som kejsarkonserten, ett verk komponerad för piano och orkester. Jag kan inte låta bli att tänka på hur Napoleons styrkor hade invaderat Wien 1809, och den efterföljande franska ockupationen medförde ett kaosfyllt Europa. Parallellerna till dagens krig i Ukraina är tydliga. Den 26 juli 1809 skrev Beethoven till sin förläggare,”Vilket destruktivt, oordnat liv jag ser och hör omkring mig, inget annat än trummor, kanoner och mänskligt elände i alla former”. Allt detta känns avlägset när jag lyfter blecket med kycklingar ur ugnen där allt bräserats med vitt vin, buljong, lök, örter och morötter. Doften sprider sig i köket och visst finns det en naturlig skönhet i det enkla och rustika där de rostade kycklinglåren trängs i blecket med vätskan som kokats samman till en skysås med hög smak. Detta blev sådära underbart anspråkslöst gott som du bara finner i Italien med en enastående råvara i centrum. Jag knäpper av en bild med kameran och tänker – ”Visst kan detta recept passa in hos det godaste av Italien?”

Napoleon går i land på Elba

Jag lyfter ut ett kycklinglår från blecket. Ytan är vackert rostad och köttet faller nästan av sitt ben när jag makar upp både sås, kyckling, en lökbit och morot på skeden, jag blåser lätt på smakprovet. Det smälter underbart i gommen. Jag ler och nickar belåtet för mig själv. Vår lokala ”nonnan” i köket på kvarterskrogen – sjappet – skulle varit nöjd med resultatet. Jag begrundar min anrättning; det här blev riktigt bra tänker jag. Plötsligt dras jag ur mina tankar. Det ringer på klockan vid järngrinden. Gäster på ingång. Nu måste jag springa. Kvällens ’amuse bouche’ skall snart serveras med iskallt bubblande vin från Montegiorgio. Det är fullsatt i vår lilla servering och solen är på väg ned över vår vackra dalsänka. Jag rättar till min höga kockmössa. Knyter förklädet runt magen och går med raska steg för att möta kvällens första gäster.
Läs mitt recept Ossobuco på Marchevis.

Nu vet jag att Napoleon hade kyckling som favorit, så kanske detta recept hade varit en fredsgest till middag 1809?

Du hittar receptet här!

Kyckling Ossobuco