Text och recept av: Peter Nordin

I don’t know, the wind just kind of pushed me this way, sjunger Robbie Robertson och på något vis tar vinden tag i min hatt och puffar mig in på stället.

Jag är på besök hos den mest klassiska restaurangen du kan tänka dig. Det är februari i slutet av 90-talet och den första känslan av vår hänger i luften – och turisthorderna har ännu inte anlänt till Venedig.

Mr. Arrigo Cipriani, ägaren, elegant klädd i smoking och fluga, tar mig åt sidan. Lokalen är inte stor. Den är enkel med fåtal bord och stolar. Krogen som öppnades 13 maj 1931 var i princip en gåva till Giuseppe Cipriani – Arrigos far – av en förmögen amerikan, Harry Pickering från Boston, som hostade upp 40 000 lire så Giuseppe kunde köpa lokalen invid San Marcoplatsen.

Detta som en gest för att Giuseppe flera år tidigare lånat ut familjens förmögenhet till herr Pickering, som vid denna tidpunkt, inte hade likvider att betala sitt hotell och resan hem från Venedig. Nu var han stadd i kassan. Han hade ärvt släktens förmögenhet och han var mån om att ha en bar att besöka i Venedig. Då Giuseppe var en barmästare av yppersta världsklass så hamnade denna lokal på omvägar i Ciprianis händer och döptes efter dess välgörare, Harry.

Venedig

Jag är här för att uppleva atmosfären, rytmen, köket, gastronomin – och kärleken till gästen. Krogen som uppfunnit både Carpaccion och Bellinin. Det var Giuseppe Cipriani, Arrigos far som 1948 skapade den numera världs-berömda cocktailen.

Drinkens nyanser påminde Cipriani om färgen på ett helgons klädsel i en målning av Giovanni Bellini, därav namnet. Passerad vit persika med iskall Prosecco. Har du inte varit där och hängt i baren, skall du omedelbart sätta upp ett besök på din ’bucket list’ och har du tur bjuder de på en snygg smal toast i linneservett som tillbehör, mycket elegant.

Publiken är av den kaliber som upplevt det mesta, som rest jorden runt och besökt de flesta av alla världens bästa krogar, men nu återvänt till sina rötter. En färsk handgjord fettuccine toppad med vit tryffel är så dära enkel och samtidigt fullkomligt underbar. På Harrys Bar är det – det mest självklara och det mest naturliga i hela världen när berget av ny hyvlad vit tryffel gömmer all pasta på en liten djup tallrik med företagets logga.

Ingången till Harrys bar

Ingången är minimal och du nästan snubblar över baren när du ålat dig in genom svängdörrarna, som pendlat in fler kändisar och foodisar än New York, Milano och Paris tillsammans. Arrigo Cipriani håller ut armen i en gest över lokalen, som egentligen inte är så märkvärdig.

Svängdörrarna har också en annan betydelse” berättar Arrigo med ett leende. ”Det fanns en tyst pakt en gång i tiden mellan mig och en stamgäst. Han älskade vår Dry Martini, men hustrun var inte lika glad i sin mans drickande. Jag gömde alltid en ’drya’ bakom svängdörrarna och när han var på väg ut, höll han schangtilt upp dörrarna bugande för sin hustru med vänsterhanden, medan han svepte en sista Dry Martini med den högra handen i en elegant gest i den sekund frugan stod på trottoaren utanför.

Allt finns i detaljerna du inte kan ta på, berättar Arrigo – som har det italienska namnet för Harry, namnet efter välgöraren från Boston.

Bord och stolar har sin egen filosofi, säger Arrigo som nu fått något drömskt i sina ögon. Du sitter i en svävade rymd mellan stol och lounge och plötsligt får du en ny blick över livet, lokalen och publiken. Jag dimper ned i en ledig stol vid ett runt bord klädd i styrkt vitt linne, och plötsligt får lokalen en ny känsla.

Gästen skall kännas sig som hemma. Även förstagångsbesökaren skall uppleva sig som en livslång stamgäst.

Det var Arrigo Cipriani som lärde mig att: ”det är inte vad du kan se eller vad du kan ta på som är av betydelse, utan vad du kan känna och vad du kan uppleva, som är det viktiga”. En fras jag alltid bär med mig.

Carinas bakverk alla Harrys bar

När Harpers Bazaar – den berömda tidskriften – intervjuade Baron Philippe de Rothschild, någon gång på 60-talet – som kom varje kväll till Harrys med sin vackra hustru och sin hund, en labrador som genast serverades en grillad köttbit på ett kilo under bordet – frågade Harpers Baronen om vilken krog som var bäst i världen, så svarade Philippe att Harrys Bar är den restaurang som får mig att känna mig mest som hemma. Varpå han beställde sin favorit till varmrätt, Piccata di vitello alla pizziola, som också hör till en av mina gunstlingar att njuta av när jag är där på besök.

De bästa gästerna är de som är vana vid god mat, säger Arrigo och ställer ner en underbar Risotto Primavera på bordet. En kall Soave hälls upp i glaset och deras frasiga bröd ligger vackert i en styrkt vit servett i en silverskål.

Den osynliga perfekta servicen svävar runt mig. Medan en servitör i vit smoking frågar om maten smakade bra, så dukar en annan av bordet. Plötsligt ligger dessertmenyn framför mig. Allt har skett som i ett trollslag. Koordination och perfektion utan pretention, bara naturligt.

Nu har Harrys Bar ynglat av sig och du finner flera restauranger med samma atmosfär och samma underbara service i många metropoler i världen, men under namnet Cipriani.

Jag, som är en nörd för det klassiska, har nästan besökt dem alla. Man har verkligen lyckats hålla fast vid det rustika köket oavsett om du befinner dig i New York eller i Hong Kong. Trots ett världsomspännande imperium kan du sitta ned i likande stolar med runda små bord, klädda i vita linnedukar i Beverly Hills på hotellet Mr. C och njuta Harrys Bars klassiska matlagning, med samma känsla för service, så som Arrigo sköter om sina gäster i den lilla matsalen i Venedig.

Som en passus kan jag berätta att när jag och Carina öppnade vårt ’Grand Café’ i Stockholm (Wienercafét) lyckades jag få Arrigos tillstånd att tillverka deras berömda och vackra matsalsstol till den stora salen på Biblioteksgatan i Stockholm.

De berömda stolarna

Min version av Piccata är annorlunda. Ost och ägg blandas med grovt malet eller hackat kycklinglår. Du hittar receptet på Piccata här!

Du kan välja att servera Piccata med salsa tonnato eller med citronsås.