Text av: Peter Nordin

 

Från början skulle detta vara ett kort reportage om en liten producent av korvar och skinkor i Marche! Men i stället fick jag ge mig ut på en resa genom historien i Keltisk mystik, lära mig om vildmarkerna i Abruzzerna, träffa en familj med passion och möta Marches drottning av Porchetta. Läs reportaget ”Jakten på en svunnen tid.”

Det är som att kliva in i en scen i TV programmet Solens Mat med Bo Hagström, när jag stiger innanför dörrarna hos den lilla hantverkaren av charkuterier.

Vi är i den antika byn Monte Vidon Combatte 25 minuter från Ruffino mitt i Marche i Italien. Här bor ca 400 invånare och byn ligger 390 meter över havet. Detta lilla samhälle brukar omnämnas som den ”smaragdgröna kullen” – där den ligger vackert inbäddad i grönska med utsikt över mjuka lummiga dalar med Sibillinibergen i distans.

Byns murar – som också är en del av hus och gränder – härstammar från sent 1400-tal, men området har en betydligt äldre historia än så. De första bosättningarna i trakten går så långt tillbaka som till den romerska eran.

Missa inte den avsides belägna kyrkan från tidigt kristet ursprung, tillägnad helgonet San Procolo Vescovo. Här finner du unika fresker som tillskrivs munkmålare från skolan Farfensi.

 

 

“Festivalernas festival”
Råkar du befinna dig i krokarna första veckorna i augusti måste du vara med om regionens berömda vaktelfestival. Ett årligt återkommande event sedan 1967 – då det är fest i dagarna tre. Fantastiska vaktlar grillas över förkolnat trä med rosmarin, vild fänkål och salvia för att sist få massage av ljuvlig extra virgin olivolja. Jakten efter denna vaktelfestival slutar aldrig.

Likt Bo Hagström låter jag mig först följa med i byns rytm. Från en parkbänk ser jag bylivet av unga och gamla passera revy i de trånga gränderna. Jag är här för att besöka familjen Passamontis lilla butik och produktion av enastående charkuterier.

I det stora skyltfönstrets nederdel sitter ett litet diskret anslag, som ringar in deras filosofi. “Carni fresche nostrane salumi artigianali prodotti con metodi naturali” – att här används bara kött från egen gård där alla produkter tillverkas för hand med naturliga metoder.

 

”Naturliga smaker är familjens signum. Allt man tillverkar skall ha naturens aromer i deras produkter” / Peter

 

När vi kliver in i butiken kommer parfymen av charkuteri emot oss.
Vi blir stående en stund och ser hur byborna kommer av och an för göra sina inköp för dagen. Alla hälsas vid namn och dialogen handlar både om livet, gastronomin och dagens pandemi.

Jag tänker på byn, med knappt 390 invånare som är Passamontis mänskliga marknad, hur de fyller en viktig funktion med sin tradition och sitt kunnande – hur gammalt hantverk fått leva kvar som ett led mellan människor och tillverkning.

Något jag lärt mig under mina år i Marche är hur sammansvetsad historien är med traditionen och den äkta smaken efter jakten. Smaken från en svunnen tid.

”Candido är charkuterimästare i tredje generationen. Nu för han och hans syster Clotilde familjetraditionen vidare. Ett hantverk som startades av deras farfar i början av 1900-talet”

 

Deras lagringsrum efter jakten på översta våningen ligger i ett tidigare kloster från 1700-talet. Mitt i det stora rummet där deras charkuterier skall åldras finns en gigantisk eldstad. Tillsammans med den klara bergsluften som leds genom små fönsterluckor bildas en underbar kombination när de lägger på rosmarin och ved av bok och ek på elden som sprider en mild doft i lokalen.

Detta är inte för att röka några produkter, utan för att ge deras Prosciutto Crudo och övriga charkuterier en komplex arom, en unik doft och en personlig smak. När du dessutom lägger till vitlök, citrusskal och vin cotto i recepturerna så upptäcker du magin i deras hantverk – recept och tradition som överlämnats från en generation till en annan.

 

”Nyttigt mögel är naturens skyddsväst”

 

En av familjens berömda korvar är den mjuka – morbido – salamin, Ciauscolo, som efter en lätt doft av rökning fått hänga i lagringsrummet efter jakten i 15 dagar, så det nyttiga penicillinliknande möglet givit korven ett naturligt yttre skydd mot oönskade bakterier. Detta är ett mellanting av pastej, korv och paté.

Beställer du blandade charkuterier på en lokal trattoria i denna del av Marche, är det vanligt att denna mjuka salami följer med på tallriken. Det är berusande när Clotilde berättar vilken uråldrig tradition denna delikatess är. Det var galler, kelter som 400 år före Kristus lämnade Gallien – ett rike som då sträckte sig över både Frankrike, Belgien och delar av Schweiz – och vandrade över Alperna och bosatte sig i dagens Marche, inte långt från Adriatiska kusten. De hade med sig denna delikatess i bagaget, som än i dag lever vidare i den lokala gastronomin här i Marche.

 

“Jag funderar över på hur folkförflyttningarna påverkat regionens gastronomi”

 

När jag njuter en tjock skiva Ciauscolo på grillat bröd kan jag inte låta bli att fundera på hur folkförflyttningarna påverkat regionens gastronomi. Ett uns fransk historia finns alltså i familjen Passamontis hantverk, som består av skuldran och baconsidan av grisen – kryddat med apelsinskal, vitlök, salt och peppar. Helt enkelt kokkonst i den högre skolan, som i historien genomgått en evolution. Kanske är det såhär gastronomi skall utvecklas, i sakta gemak tillsammans med naturens ackord.

Ca 18–24 månader efter jakten hänger skinkorna på sina krokar för att nå den maximala naturliga smaken. Här har kunskapen förmedlats på det tysta viset. Här finns inte moderna maskiner eller tekniska uppfinningar. Här sker hantverket genom doft, känsla och erfarenhet. Här används säsongernas temperaturskillnader till att ge alla produkter naturens egen behandling.

Candido har precis avslutat första delen i tillverkningen av sin capocollo – lonzo. Ryggen från grisen har saltats och är svept i ett lager av fett. Det sägs bland de kunniga att man känner igen Candidos karaktäristiska bindning av köttet – som numera är litet av hans signatur. Nu hänger alla saltade ryggbitar vackert uppbundna i ett kylrum för att sältan skall frigöra vätskan och koncentrera smaken.

 

“Drottningen av Porchetta”
En av veckans höjdpunkter i den lilla butiken är när nonna Luigina från grannbyn levererar sin berömda Porchetta, helstekt spädgris, som många menar är inget mindre än ett mästerverk. Kanske denna Porchetta är milstolpen i Marche? Luigina har i femtio år helstekt sin porchetta, kryddad med rosmarin och fänkålsblad i en urgammal vedeldad ugn. Porchetta går åt som smör i solsken i Passamontis butik. Byborna älskar verkligen denna läckerhet.

 

Var ute i god tid. Du vill inte missa den komplexa strukturen mellan den knapriga ytan, det mjälla örtkryddade köttet och doften från elden, men tänk på att det är bara på torsdagar som Luiginas porchetta ställs upp i den lilla butiken i Monte Vidon Combatte.

Familjens Prosciutto Crudo är känd för sin mjuka fylliga sälta och stora smak, som fått sin nyans från eldstaden. Jag förnimmer en mjuk fläkt av bokträ och rosmarin både i smak och doft. De första 12 månaderna hänger skinkorna för att vätskan skall avdunsta. Därefter låter Candido alla skinkor smekas med en mild naturlig doft av örter och bokträ från eldstaden.

Deras mest prestigefulla produkt är den torkade skinkan från den svarta grisen – Maiale Nero d’Abruzzo – en ras som funnits i den italienska myllan sedan romartiden. Man förstod tidigt att denna ras inte kunde industrialiseras. Den var tvungen att leva som i vilt tillstånd i stora skogsområden i Abruzzerna, där naturen är orörd och luften är klar och ren.

 

Här kan grisarna vandra fritt och beta ekollon, kastanjer, rötter och bär. Man känner den nötiga fylliga smaken när skinkan sakta smälter på tungan.

I folkmun säger man att såhär smakade skinkan för 2000 år sedan, idag med tradition och kultur från en svunnen period. Fram till 1960-talet verkade den svarta Abruzzogrisen dömd till utrotning, eftersom den inte kunde anpassas till industriell produktivitet. Nu vaktar man denna uråldriga ras med näbbar och klor och låter den leva på sina villkor i stora landområden under trädkronorna av ek, kastanj och bok – såsom de en gång i tiden frodades. Nu återföds den svarta grisen med all äkta forntida avel där grisens alla egenskaper tillåts blomma. Abruzzerna är ett generöst land med en vild vegetation som erbjuder betesmarker på ett naturligt sätt. Det är från dessa ställen som den svarta grisen absorberar sitt väsen, med en halvvild avel genereras ett kött med den rena essensen av en omisskännlig smak.

Hängivenheten för djur, deras vård och produktionen av äkta livsmedel har dikterat rytmen för herdarnas hårda liv – som i sin tur bidragit till att göra det lokala gastronomiska arvet till ett av de rikaste och äldsta i Italien.

 

 

Nu förstår jag varningens finger från Clotilde – att inte skära bort den feta underbara delen av skinkan. Den har ju tagit årtusenden att skapa.
Tänk dig kombinationen av 2000 år gammal smak och arom som förvaltas till magi i Candido Passamontis hantverk i den lilla byn Monte Vidon Combatte.
Så, när jag låter min gamla skärmaskin ge mig några sagolika tunna skivor av Candidos Prosciutto Crudo – är dessa inte bara vanlig skivad skinka, utan det är historia, äkthet, tradition, hårt liv och stort kunnande som nu ligger framför mig på mitt marmorblock.