Text av: Louise Laurenius

I Italien tillhör inte il gelato någon årstid. Det är inte något du endast njuter av under tre korta, intensiva månader när solen står som högst på himlen. Italienare äter glass året om och gelateriorna har mer eller mindre tagit formen som institution. Det är här ungdomarna möts upp för att skvallra om det senaste. Det är här de stressade milaneserna tar en snabblunch när tiden inte räcker till. Det är hit nonne och nonni tar med sina barnbarn för att tillbringa kvalitetstid tillsammans. Landet har närmre 40.000 gelaterior utspridda från norr till söder, och i snitt äter man 7-8 kilo glass per person och år. Multiplicera det med 60 miljoner invånare och det blir en himla massa glass som produceras och äts inom landets gränser.

 

 

Det är lätt att förstå varför, för hur kan man säga nej till en gelato? Men vad är det egentligen som gör den italienska glassen så oemotståndlig? Det hela går kanske främst tillbaka till själva glassbasen, för även om gelato är det italienska ordet för glass, går det inte att sätta likhetstecken mellan den italienska och den svenska versionen. Den största skillnaden mellan gelato och svensk gräddglass, är att den italienska varianten är gjord på färsk mjölk, medan den svenska är gjord på – vilket namnet antyder – grädde. Dessutom vispar man in betydligt mindre luft i den italienska gelaton vilket gör att resultatet blir krämigare, mer kompakt och mycket mer intensivt i sina smaker. Detta utan att glassen känns tung i magen, för fetthalten är ju lägre. Du får, med andra ord, mer glass för pengarna.

 

Men hur gör man en bra gelato då?

Förutom erfarenhet och en bra utbildning handlar det först och främst om att välja utmärkta råvaror och bearbeta dem med respekt för deras egenskaper och smak. Ta äpplet till exempel: det fins två tusen familjer av äpplen och var och ett skiljer sig från det andra. Det betyder också att var och ett kommer att kräva olika kombinationer och procedurer när de ska bli till glass. Dessutom får en god glass aldrig proppas full med fetter och socker som täcker smakerna och gör resultatet allt för tungt.

 

 

När en hängiven glassmakare, un gelatiere, ska ta sig an att skapa nya smaker går han ofta direkt till källan för att prata med producenterna av råvarorna. Där kan han be om en specifik rostning på pistagenötterna, chokladen eller kaffet för att på så vis få fram precis den smak han önskar. Som ni hör är det är med att göra glass är en hel vetenskap, och kanske är det därför inte så märkligt att det i Bologna finns ett helt glassuniversitet tillägnat konsten (https://www.gelatouniversity.com/it/home).

 

Hur kan du skilja en bra gelato från en dålig?

Med lika många gelaterior i Italien som antalet invånare i en medelstor svensk stad, kan det vara en utmaning att som turist veta vilket ställe du ska gå till för att få den största smaksensationen. Men det finns knep att tillta, vilka nästan alltid leder till en positiv glass-upplevelse. För det första ska du leta efter ordet artigianale när du besöker en gelateria. Ordet betyder mer eller mindre ”hantverk” och är en garanti för att glassen är gjord i gelaterians egna laboratorium och inte i en stor fabrik.

Du ska också hålla dig långt bort från de gelaterior som staplar sin glass i stora högar i glassdisken. Det är kanske vackert och lockande, men det är också ett bevis på att glassen innehåller tillsatser som gör att den inte smälter. Dessutom är glass ljuskänslig och kan förstöras av både luft och ljus. Nej, leta istället efter de gelaterior som förvarar sina glassmaker i stängda, kyltåliga behållare.

 

 

Lägg slutligen också märke till gelatons färg. Ingen ingrediens i naturen har en skrikig och neonliknande färg, så om glassen ser ut på det viset, innehåller den garanterat tillsatser och färgämnen. Hasselnötsglassen ska vara mer beige än brun. Pistageglassen mer gråbrun än ljusgrön. Det kanske inte ser lika lockande ut vid första anblicken, men smaken? Ja, den är naturligtvis alldeles, alldeles underbar.

 

En kort glassordlista (samt icke vetenskaplig uttalshjälp)

Un gelato [un djelato] – en glass

Un cono [un kånå] – en strut

Una coppetta [una kåpetta] – en bägare

Un tovagliolo [un tåvaljolo] – en servett

Un cucchiaino [un kukijaino] – en sked

Sorbetto [sårbettå] – sorbet

Panna [panna] – grädde

Gianduia [jianduja] – chokladkräm

Fior di latte [fijor di latte] – gräddglass

Pistacchio [pistackijo] – pistagenöt

Stracciatella [strat-scha-tella] – vaniljglass med chokladkross

Nocciola [nått-schola] – hasselnöt

Ciccolato fondente [chickolato fåndente] – mörk choklad

Caramello salato [karamello salatå] – salt karamell

Cocco [kåckå] – kokos

Lampone [lampåne] – hallon

Fragola [fragåla] – jordgubb

Frutti di bosco [frutti di båskå] – skogsbär

 

Läs också:
Sommar-recept!

8 saker du inte visste om italiensk gelato