Text och foto av: Tomas Bacoccoli

En antik rätt, med rötter från trakten där vi bor här i Umbrien. I huvudrollen har vi broccoli. Birollerna spelas av salsiccia, vitt vin, vitlök och en enkel, kort pasta. Håll det enkelt och detta blir en vacker historia.

Broccolin var mycket omtyckt av etruskerna och senare också av de gamla romarna. En del tror att världens nyttigaste grönsak kommer från Grekland och Turkiet, men det var faktiskt etruskerna, som var skickliga sjöfarare, som spred broccolin från Italien och vidare ut i världen. Den första dokumenterade exporten av broccoli från Italien var 1533.

Romarna sägs ha kokat broccolin i vin, olja och en speciell kryddblandning. Det var tydligen något man åt innan själva måltiden, för att man fått för sig att det var nyttigare så och att kroppen då pallade den orgie i mat och dryck som sedan komma skulle.

Dagens rätt passar utmärkt till säsongen, nu när temperaturerna faller och solen går ner tidigare. Och den passar lika bra på svenska matbord som på italienska.

Broccolin har en underbar smak, få kalorier, men det kompenseras av salsiccian, så var inte orolig. Salsiccian uppfanns för över ettusen femhundra år sedan och jag slår vad om att kombinationen salsiccia och broccoli är ungefär lika gammal.

Ingredienser: (4-6 personer) 

• 500 g broccoli
• Ca 300 g salsiccia
• 500 g fusilli eller orecchiette
• 2 vitlöksklyftor
• Svartpeppar
• Parmesan
• 1 dl vitt vin
• 1 dl pastavatten, minst

Gör så här:
Fräsa lite vitlök försiktigt i en stekpanna med höga kanter. Ta bort skinnet på salsiccian. Smeta ut/smula innehållet med en kniv på en skärbräda. Ha i salsiccian stekpannan och låt fräsa i olivoljan med vitlöken. Ha i vitt vin mot slutet eller så fort det blir torrt och stäng sedan av plattan.

Skär broccolin i små blommor och skölj av i kallt vatten. Lägg stjälk och blad i en kastrull med 4-5 liter vatten och koka upp. Häll i en matsked med salt. När det kokar lägger du ner broccoliblommorna och låter koka på svag värme i typ 6 minuter.

Nu plockar du upp broccoliblommorna och lägger i stekpannan med salsiccian. Låt de umgås tillsammans på svag värme.

Ta upp broccolistjälken och bladen ur vattnet, men häll inte bort vattnet! Detta är ditt pastavatten. Koka upp och häll i pastan. Låt den koka till den är al dente. Använd en deciliter pastavatten till såsen. Nu häller du av vattnet, så pastan hamnar i en sil och sedan häller du i pastan med salsiccian och broccolin och låter allt jobba tillsammans under svag värme. En del har i rosmarin, men jag föredrar att hålla det enkelt. Däremot har jag på lite riven parmesan eller pecorino. Och några varv på svartpepparkvarnen.

Arkeologer är ganska säkra på att de gamla romarna åt olika typer av pasta, framför allt lasagne. Och man riktigt känner historiens vingslag när man smakar på denna rätt. Som att det är något man precis uppfunnit, som att man är först i hela världen att få smaka detta. Det är något speciellt och paradoxalt med att äta rätter som överlevt vår uppfinningsrikedom i över tusen år. Det är nästan som att vara i en film.

Detta är en fantastisk rätt att äta på hösten. Passar att dricka ett glas enkelt rött vin till, eller ett glas vatten.

PS. Broccolistjälken ska inte slängas, den är otroligt god att äta i tunna skivor med lite god olivolja och/eller parmesan.

Läs mer av Tomas Bacoccoli:
Novellon är runt hörnet
Pasta med salsiccia och peperoncino