Text och kåseri av: Peter Nordin

 

Det är påsk i nådens år 14 – 18 april 2022. Jag läser en märklig historia av Maria Cristina Terzaghi, som är forskare och professor vid universitet i Rom.

Maria Cristina – som räknas till en av de främsta experterna på norditalienskt måleri – kanske sätter kaffet i halsen denna tidiga morgon veckan före påsk för nästan exakt ett år sedan, 8 april 2021.

Hon bläddrar förstrött i en katalog från auktionshuset Ansorena i Madrid. Plötsligt stannar tiden. Föremål 226 ”törnekröningen” skall gå under klubban. Utrop 1 500 euro. Målaren skulle vara – enligt katalogen – någon konstnär i kretsen av Jusepe de Riberas, en spansk efterföljare till Caravaggio. Maria Cristina tror annars att tavlan mycket väl kan vara målad av den napolitanske konstnären Battistello Caracciolo, den främste i Caravaggios efterföljd.

Väl framme i Madrid, mitt i pandemin, för att studera konstverket, krävdes det inte mer än några sekunder av Maria Cristina för att förstå att detta är ett mästerverk och en glömd målning av den store Caravaggio. Det är ”skönheten som avlägsnar all osäkerhet om målningens skapare”, säger Maria-Cristina. Här visas Jesus i sin oputsade verklighet. Han är naken och sårad med blåmärken. Han bär på en tung sorg. Törnekransen är bunden på hans hjässa med långa taggar. Blod rinner över ansiktet, hals och bröst. Han skildras pryglad, skymfad och smädad, men med sin värdighet inmurad i tavlan – som får männen bredvid att exponera en ängslan och osäkerhet. Konstverket har stor en intensitet och kräver all min eftertänksamhet – för Caravaggio har något aktuellt att förmedla, något för oss att lära om dagens samhälle.

 

 

Detta är också historien om konstvärldens ”bad boy” och dåtidens rockstjärna, den fantastiska och djupt troende konstnären Caravaggio, som egentligen hette Michelangelo Merisi da Caravaggio. Han föddes 29 september 1571 i Milano i Lombardiet. Han var son till en byggmästare – som i sin tur kom från staden Caravaggio norr om Milano.

Historien berör mig, både på det religiösa planet, då mina känslor en dag som denna går till Jesus och hans vandring på Via Dolorosa i Jerusalem, lidandets väg. En vandring jag självt gjort för många år sedan som resenär, då utan plågande törnekrans och kors på ryggen – och på det konstnärliga planet då han förmedlar något oputsat och autentiskt, för Caravaggio – helt unikt för sin tid – hämtade sina modeller direkt från gatan, fattiga och smutsiga. Han förskönade inte vad han såg och målade. Detta var långt ifrån dåtidens religiösa praxis och Caravaggio blev på så vis mycket kontroversiell.

 

 

Han kom till Neapel 1606 på flykt från Rom där han blev efterlyst för dråp. Han var tvungen att över en natt – hals över huvud – lämna sin lysande levnadsbana och karriär hos påven. Hans liv och skapande utmärktes i hög grad av våldsamheter. Hans måleri var banbrytande och han utmanade sin samtid. Det var ett kraftfullt, sinnligt och realistiskt konstnärskap med en dramatisk ljussättning och sinnrika skuggor.

I Neapel blev han välkomnad med öppna armar innan han reste vidare till Malta. I Valletta har Caravaggio lämnat efter sig ett kolossalt verk föreställande Johannes Döparens halshuggning, med sin signatur skriven i blodet från den halshuggne.

Via Sicilien återvände han till Neapel 1609 innan han sjövägen fortsatte till Rom, som han aldrig fick återse. Han längtade efter påvens benådning. Han kom inte längre än till Porto Ercole i Toscana, där han dog av sjukdom den 18 juli 1610. Han blev 38 år gammal.

Konstverket törnekröningen fick ett nytt liv, en rejäl ”boost” och nytt värde: 150 000 000 euro.

 

 

Jag är en obotlig kock sedan 40 år, tillsammans med min hustru Carina. Vi bor i Marche i Italien på en vacker kulle med bedårande utsikt. Varje gång jag läser något. Varje gång jag ser ett konstverk eller en vacker byggnad. Varje gång jag lyssnar på ett musikstycke, eller vandrar i naturen, eller njuter ett gott vin, när jag skördar grönsaker från vår köksträdgård – vill jag associera detta med gastronomi, smak och arom. I samband mitt lilla kåseri bifogar jag ett långkok av griskinder, råvaror vi finner runt husknuten. På något vis passande en tid som påsken då mitt recept sköter sig självt och tillfälle ges för eftertanke.

Mina griskinder i vitt vin. Såsen i form av min sofrito ligger uppepå griskinden – som har bundit upp alla smaker från bräseringen

 

 

Guancette di maiale al vino bianco
Denna teknik att arbeta med ”sofrito” – dvs fint tärnade grönsaker är numera min signatur när det gäller långkok. Grönsakerna binder smaker och vätska som också får sin egen skönhet på tallriken, utan att skapa en massa sås. När jag gör ossobuco använder jag denna teknik och recept.

 

Ingredienser:
8 små griskinder från den svarta grisen a 90 – 110 g styck Sofrito
2 lökar fint tärnade
2 stjälkar selleri fint tärnade
2 medelstora morötter fint tärnade 3 klyftor vitlök fint tärnade
1 halv chili urtagen och fint hackad 1 msk tomatpuré
300 ml vitt vin
300 ml ljus fin kycklingfond
100 ml passata
1 bouquet garni av rosmarin, lagerblad, salvia, timjan och oregano (färska fina kvistar i en bukett)
2 msk hackad persilja
1 tsk hackad färsk oregano salt och peppar
olivolja
4 msk mjöl
bindgarn

 

 

Gör så här:
Sätt ugnen 170°. Putsa bort senor och fett från kinderna och knyt varje kind med bindgarn så de får en jämn cylinderform. Salta och peppra kinderna på alla sidor, vänd i mjöl och bryn gyllene på alla sidor i olivolja på medelvärme i en stekpanna på spisen.

Blanda samman alla grönsaker i en bytta och sautera i samma panna som du stekte kinderna i, men på svagare värme i 10 – 15 minuter. Beroende på pannans storlek kan detta kanske behöva göras i omgångar. Det är viktigt att frigöra alla smaker och aromer i grönsakerna som skall bli glansiga och transparenta. Det tar litet tid. Salta och peppra ordentligt i grönsakerna. Tillsätt tomatpurén i pannan med grönsakerna och karamellisera purén 3 minuter för att utveckla dess sötma och färg. Slå på vinet, fonden och passatan. Låt sjuda några minuter i pannan.

Lägg grönsakerna med vätskan och buketten av örter i ett djupt bleck och lägg i griskinderna, som skall ligga i ett jämnt lager. Täck med bakplåtspapper och baka 2 – 3 timmar. Lyft på locket (bakplåtspappret) var 30:e minut och kontrollera så bräseringen inte kokar torrt. Du kan behöva pytsa i litet vatten. De sista 20 minuterna låter du kinderna bräsera utan bakplåtspapper, för att ge extra fin karamelliserad yta och färg till hela skapelsen. Känn med en tandpetare som helt utan motstånd skall glida genom kinderna.

Avslutning:
Lyft kinderna till ett fat och täck med plastfilm. Buketten av örter har gjort sitt och kan kastas. Grönsakerna borde nu se ut som en köttfärssås. Lägg tillbaka grönsaks-ragùn i en kastrull och koka samman. Nu skall du balansera smakerna. Kontrollera sältan. Kanske du behöver tillsätta litet salt och peppar? Ibland kan några droppar vinäger göra susen.

Jag tycker, som du ser på bilden, att min sofrito är välkokt och håller samman. Det är i denna grönsaks-ragù du finner mycket av smaken. Jag har placerat en matsked sofrito uppepå kinden. När du äter följer hela skönheten av aromer med i gommen. Blanda i persiljan och oreganon i sofrito’n, ta bort allt bindgarn och lägg upp som på bilden. Jag serverar mina kinder i detta fall med en potatisterrin (recept kommer vid annat tillfälle) och några droppar 75 år gammal balsamvinäger. Gott men absolut inte nödvändigt. Ett gott pilaffris passar mycket väl till detta recept.

 

 

Källor:
Professor Maria Cristina Terzaghi
Professor Massimo Pulini
Le Caravage
Bok: Caravaggio ett liv
Maj-Britt Andersson, Fil dr i konstvetenskap
Recept: Peter Nordin Redaktör: Carina Nordin Food styling: Carina Nordin