Text av: Peter Loewe

Modenas gastronomiska historia är lika svart som den ryska kaviaren eller tryffeln i Périgord. Generationers och åter generationers möda lagras här på fat i decennier för att till slut säljas i minimala glasflaskor.

Äkta balsamvinäger är en liten svartbrun droppe som låter oss ana det gudomliga och som berikar förrätter, varmrätter och desserter.

Efter att ha rört sig någon tid på restaurangerna i Italiens balsamiska bälte, som i huvudsak sträcker sig mellan de stora städerna Bologna och Reggio Emilia, märker man att en berömd italiensk TV-reklam för balsamvinäger är sann. Balsamvinäger kan man ha till nästan vad som helst. På kött, till fisk, i sallader, i såser och till frukt som till exempel jordgubbar. Det enklaste är oftast det bästa som några droppar balsamvinäger på en bit lagrad parmesanost. Fast vill man göra något riktigt hädiskt så smakar det utmärkt även på pommes frites.

För ett ögonblick blir jag skeptisk när ägaren Italo Pedroni triumferande kommer med efterrätten; en äggul vaniljglass täckt med ett leopardspräckligt mönster av balsamvinäger. Det ser inte precis gott ut. Jag smakar och blir stum. Den sötsura vinägern med  en myriad av aromer fyller gommen för att i nästa ögonblick mildras av den mjuka vaniljsmaken. En smakupplevelse utan motsvarighet, men så har Signor Italo också bjudit på sin bästa vinäger, uppkallad efter hans farfar och lagrad i 25 år innan den blivit värdig att ackompanjera min glass.

Italo Pedroni är femte generationen som här driver restaurang och jordbruk. Vi är mitt ute på landet i den lilla byn Rubbiara utanför Modena. Ett mäktigt platt jordbrukslandskap, som man inte blir förälskad i vid det första besöket. Inte i Italien, där besökaren är bortskämd med Toscanas böljande kullar och inrutade vingårdar. Och inte under höst och vinter, då tät dimma ofta lägger sig i veckor över hus och människor. Men här tillverkas några av Italiens mest kända produkter som idag har fått en självklar plats inom den internationella gastronomin: parmaskinka, parmesanost och balsamvinäger, här finns landets största odlingar av persikor, päron, aprikoser, körsbär och vindruvor.

Historien är aldrig långt borta i Italien. Denna historia börjar med Francesco I, hertig av Modena, tillhörande den kända furstefamiljen Este. 1638 tog han med sig hem vinstockar från Spanien (Jerez), vars vita söta vin han tyckte särskilt mycket om, eftersom det påminde honom om hemtraktens trebbiano. Sedan dess kallas druvan spansk trebbiano. Men då den var extremt känslig för skadeangrepp slutade man odla den och idag är den i princip utdöd. Med undantag för de tre hektar som familjen Pedroni har kvar och odlar i Rubbiara och som de idag betraktar som en familjeklenod.

– Det är en unik druva som är mycket rik på socker och en idealisk bas för vår balsamvinäger, förklarar Italo Pedroni.

Årets skörd är klar. Efter pressning får druvsaften koka långsamt så att sockerhalten stiger till 36 procent. Av 100 kilo druvor utvinner man cirka 65-70 liter druvsaft. Två tredjedelar dunstar bort vid kokningen. Allt som återstår är drygt 20 liter must som får på vila på cistern i några månader.

Under vårvintern börjar den känsliga överföringen på fat. Man använder sig uteslutande av träfat, inte olika de barriques som finns i vinbranschen.

Sonen Giuseppe Pedroni har idag ansvaret för vinägerproduktionen. Han och fadern Italo visar oss runt i vinägerkällaren som med åren har växt och nu rymmer 1400 fat. Doften i källaren är söt och lätt klibbig av den vinmust som likt en svart, trögflytande sirap läcker fram ur de äldsta faten.

I en vinkällare skall temperaturen vara konstant året om. I vinägerkällaren är det varmt och fuktigt på sommaren och rejält kallt på vintern. Det är just årstidernas temperaturväxlingar som ger vinägern dess karaktär. Ju äldre vinägerfaten är, desto bättre. Italo Pedroni visar stolt upp några avlånga fat helt gjorda i trä från 1700-talet, då man fortfarande band faten med vidjor i stället för som idag med järnband. Ett av de äldsta faten som läckte har klätts in i ett nytt skal så att det kan fortsätta att användas.

-Det kostade en förmögenhet att göra. Fast snart finns det inte en enda tunnbindare kvar i trakten som kan göra jobbet. Dom vi anlitar är alla över 70, säger Italo lite sorgset.

Den serie fat som vinägern skall passera under den långa lagringsprocessen kallas ett batteri. Faten är olika stora. Det största rymmer 50 liter, det minsta 10. Faten är öppna med ett tio centimeter stort hål som täcks med en liten vit duk, detta för att en naturlig avdunstning hela tiden skall ske. En gång om året buteljerar man den färdiga vinägern. Ur det sista och minsta fatet kan man då hälla av en liter färdig vinäger. Därefter fyller man på stegvis från tunna till tunna i omvänd ordning upp till det största fatet, vilket i sin tur fylls på med årets nya vinäger. Detta är en process som pågår i åratal. Efter 15 års lagring har 100 kilo druvor reducerats till ett par deciliter färdig vinäger.

-Jag brukar säga att faten aldrig är fulla eller tomma, utan hela tiden öppna, säger Giuseppe och det verkar nästan som om han talade om faten och deras innehåll som ett levande väsen.

Faten är gjorda av olika aromatiska träslag, även om det inte finns någon regel att alla fat måste vara olika. Huvudsakligen använder man sig av träslag som bok, en, körsbär och kastanj, medan man till exempel inte längre kan få tag på mullbärsträd.

Giuseppe visar oss sitt eget batteri. Här lever traditionen kvar att när en son föds i familjen så startar fadern upp ett batteri med nya fat. På så vis skall sonens balsamvinäger vara färdig när han blir myndig. Italo visar sin farfar Cesares batteri som hör till gårdens äldsta. Och ditt eget, frågar vi?

-Det var på 30-talet och magra år för vår familj när jag föddes. Pappa hade inga pengar till att ge mig ett batteri.

För 40 år sedan var det ingen som kände till balsamvinäger i Sverige, men inte heller i Rom eller Milano. I mitten på 80-talet skedde en explosion, först i Italien och Tyskland, sedan i övriga länder. Det finns en naturlig förklaring till att denna modenesiska specialitet så länge förblev okänd. Produktionen av riktig balsamvinäger var mycket liten och skedde nästan uteslutande inom familjen.

Det var dessutom en adlig tradition, som bara de rika kunde unna sig. Traktens lantarbetare, som ständigt tvingades flytta precis som svenska statare, kunde omöjligt starta upp en vinägerkällare. Italo Pedroni visar stolt upp familjevapnet, en grip, som finns på etiketterna på hans vinäger allt sedan starten 1862.

Utöver att bjuda på traditionsrika vällagde rätter, så säljer han också sin vinäger. En deciliter av farfar Cesares vinäger som lagrats i 25 år kostar 1 600 kronor. De årliga 100 flaskorna köps av gastronomiska samlare. Den enklare men ändå fantastiska 12-åriga vinägern kostar bara 375 kronor.

Att laga mat med balsamvinäger medför en del problem. Därför att recepten från Italo Pedronis restaurang  bjuder att man skall använda den traditionella balsamvinägern. 95 procent av all balsamvinäger som säljs utanför Emilien är industriell och i Sverige förmodligen 99 procent. Den industriella balsamvinägern lagras givetvis inte lika länge och dessutom tillsätts vanlig vinäger till den kokta musten. Det är en vinäger som lämpar sig mest för matlagning och som inte ger samma gudomliga resultat när man bara droppar den över maten.

Den lilla glasflaskan på 100 milliliter med droppkork är specialgjord för denna produktion som har beteckningen Aceto balsamico tradizionale di Modena. Det är en vinäger som lagras i många år och lyxvarianten i flera decennier. Prova att droppa den över parmesan, omelett, jordgubbar och vaniljglass. Prova pommes med balsamvinäger – kan förefalla hädiskt men är grymt läckert. För precis som tryffel lämpar sig balsamvinägern bäst tillsammans med neutrala rätter och smaker.

Lyxkrogarna och de berömda kockarna har hittills varit ganska ointresserade av den äkta balsamvinägern. Det har en naturlig förklaring, menar Giuseppe Pedroni.

– Vår balsamvinäger är en produkt som de inte kan göra något med, utan som de måste använda såsom den är. Det gör den kanske därför ointressant för stjärnkockarna.