På något vis så symboliserar denna maträtt mycket av det italienska köket. Enkelhet, få råvaror av högsta kvalitet, stor balans i smak med struktur och konsistens. Allt detta är liksom grundpelare i det italienska köket. Lägg till historia och tradition, så förstår man varför vissa maträtter aldrig dör.

Det är som jag läste på kockens t-shirt hos min favorit-trattoria i Montegiorgio – Cacio e Pepe never dies!

Det finns liksom två skolor. Den gamla, där man följer historien och traditionen till punkt och pricka. Sen finns det ett mer modernt läroverk, där kocken tar ut svängarna och tillåter sig att vara kreativ. Han/hon/hen vill förnya och utveckla. Jag måste säga att jag är kluven. Jag har njutit fullkomligt underbara versioner som görs enligt historiens regelverk; spaghetti, Pecorino Romano, pastavatten och svartpeppar – men jag har också fallit pladask för mer nyskapande kreationer.

Maträtten sägs har danats av fårherdarna från Roms kullar, som fyllde sina ryggsäckar med ingredienser som tålde lång tid ute i fält. Det äldsta beviset på pasta är 4 000 år gammal. Det skall ha varit en tallrik med spagetti gjord av ris i nordvästra Kina. När Carina står vid vårt marmorbord och bakar Pici – hand-rullad pasta, så känner vi historiens vingslag. Etruskerna (700–300 f.Kr) lär också handrullat sin pasta och serverat den peppar och fårost. Ett gåtfullt folkslag – som levde i Etrurien i dagens Toscana – som man egentligen inte vet så mycket om, mer än att de hade en utvecklad gastronomi, som än i dag har tydliga spår i det italienska köket.

Det äldsta kända skrivna receptet lär komma från 1200-talets italienska kokbok Liber de Coquina, vars författare är okänd. I detta verk beskrivs en maträtt där man skär pastaark för hand som sedan slungas i ost.

Den världsberömda och den numera avlidna kocken Anthony Bourdain älskade Cacio e Pepe så pass att han lär ha utropat den att vara; ”det största som hänt i världshistorien”. Då kanske du börjar förstå vilket ämne jag nu givit mig in på. I ett av hans berömda TV-program på CNN besökte han sin favoritkrog i Rom, där det enligt Bourdain lagades den bästa av alla Cacio e Pepe. Anthony var noga med att inte avslöja krogens namn eller läge i programmet, för att få behålla denna pärla för sig själv. Han ville inte att turisterna skulle invadera hans kvarterskrog.

Att göra denna rätt är busenkelt, men att göra den till en konst och lyfta den till högre höjder är betydligt svårare. Lyckas du uppstår en pilgrimsfärd av italienare till din restaurang, eller ditt hem, för alla i Italien har en åsikt och en version av denna rätt. Och här kommer nu min senaste upplaga. Denna är fritt skapad utan hänsyn till det förflutna och sägen, men den är jävligt god – ursäkta uttrycket…