Text och bild av: Johan Åstrand

Hur skiljer sig det sardinska köket mot det Italienska? Vilka specialiteter finns och hur har öns brokiga historia påverkat gastronomin? Följ med på en food tour i Cagliari – Sardiniens huvudstad.

Hur skiljer sig det sardinska köket mot det Italienska? undrar jag när jag för första gången besöker Italiens näst största ö, Sardinien. Men låt oss först bara sätta ön i sitt sammanhang. Vi befinner oss alltså nästan mitt i medelhavet. Och Sardinien, och dess huvudstad Cagliari, har varit en handelsplats sedan långt innan romarriket. Genom århundradena har ön tillhört många olika riken, välden och kungadömen. Givetvis var Sardinien en del av det romerska riket men påverkades även av det arabiska väldet. Under medeltiden kom starka influenser från Katalonien.  Det sardinska språket som pratas på den nordvästra delen av ön har fortfarande gemensamma ord med katalanskan. Men Sardinien har också styrts av Österrike och varit ett eget kungadöme innan det på 1800-talet blev en del av det som vi idag känner som Italien.

 

 

Den senaste invasionen av Sardinen är av mildare art och sker via charter. Både Olbia och Alghero i de norra delarna av Sardinien är sedan många år charterdestinationer med direktflyg från Skandinavien. Vi hoppar över dessa turistdestinationer och tar stället avstamp i Cagliari, på den södra sidan av ön. Och för att få bästa möjliga överblick av det gastronomiska köket bokar jag via Trip Advisor en food tour med Emanuele Pitoni, som driver företaget Sardfullness. Emanuele är uppväxt i staden och som tonåring skrapade han musslor på sin fars restaurang, innan han utbildade sig i paleoantropologi – studier av människans ben. Han visar sig vara inte bara den perfekta guiden till maten och smakerna, utan även till Sardiniens speciella historia.

 

 

Vi börjar på Caffè Tramer, ett av stadens äldsta caféer, med en cappuccino och en Pardola, en sardinsk liten bakelse kryddad med saffran, apelsin och ricotta.

 

-Just det här cafét startades av en Österrikare, därför har dom alltid även Meringas på menyn, berättar Emanuelle, eller Lele som hans vänner säger, innan jag frågar honom vad som skiljer det sardinska köket från resten av Italien.

 

-På Sicilien använder man mer grädde, i norra Italien mer Parmesan. Vi har mer grillad mat inte så mycket såser. Grillad fisk, grönsaker, ingen kryddstark mat, berättar han och beskriver ett rustikt och lantligt kök. På ön bor det en och en halv miljon människor och det finns runt fyra miljoner får.

 

En del av fåraherdarnas kost var ett flatbröd Pane Carasau, som bakas utan jäst. Från de södra delarna av ön kommer en överbakad paj, Panada, som traditionellt sett har en fyllning av lamm men som förekommer i en mängd varianter.

 

-Pajlocket ska var tjockt så att man kan skära av det och ta en bit och sedan lägga tillbaka det, så att pajen håller sig fräsch, förklarar Lele innan vi börjar vår promenad genom staden. Lele berättar om de olika stadsdelarna, i kvarteren där bönderna bodde sticker fortfarande ett och annat citronträd upp bakom gårdsmurarna, innan vi kommer fram till Cagliaries stora matmarknad, Mercato Civico di San Benedetto.

 

 

 

Den är uppdelad på två våningar och på bottenvåningen ligger fiskavdelningen. Gedigna stendiskar exponerar medelhavets artrikedom, små krabbor fyllda med rom, knivmusslor, havsabborrar, små musslor, bläckfisk och mycket annat. Och det är en av mina första insikter när det gäller Sardiniens kök – dom är bra på fisk och skaldjur. Oavsett vilken guide du väljer till stadens restauranger – så upptäcker du att det är fisk- och skaldjursrestaurangerna som fått högst betyg.

 

En trappa upp på matmarknaden är sortimentet mer varierat. Här finns grönsaker, kött, sniglar, ost och chark.

 

-En specialitet på Sardinien är spädgris som grillas hel på spett, säger Lele och berättar att man låter huvudet sitta kvar på både dilamm och digrisarna, både på marknaden och under tillagning. I resten av Italien tycker man att det är äckligt men här är det tradition.

 

Vi lämnar matmarknaden och promenerar i riktning mot hamnen. Lele fortsätter att berätta om stadens historia. Hur den egentligen aldrig varit en utpräglad turiststad. Sardinien är en sommarö för de italienska fastlänningarna. Utmed kusten finns små samhällen som går i ide över vintern och blommar upp på sommaren. Även många som bodde i Cagliari tog till landet på sommaren. Men på senare år har det skett en förändring i staden.

 

 

-Runt 2010 fick staden ett ungt politiskt styre som genomförde en rad stora förändringar. De stängde gator för biltrafik, anlade promenadstråk och skapade flera piazzor, berättar Lele och visar oss Giardino Sotto le Mura. Det är en liten park anlagd mot en inre stadsmur. Vild kapris klättrar uppför väggarna och parken pryds av stenkonstverk av den sardinska konstnären Pinuccio Sciola.

 

Vi fortsätter på Via Giuseppe Garibaldi, en gågata som tidigare var hårt trafikerad bilväg.

 

-Se där, säger Lele och pekar på en restaurang som håller på att slå upp portarna. Där gick förut en bilväg. Nu blir det ett torg med uteservering.

 

 

Nere vid hamnen fanns för hundra år sedan en gedigen försvarsmur. Den revs och istället finns här nu ett vackert galleri som löper utmed gatan längs med hamnen. Här hittar vi också Saponi di Sardena, en butik med fokus på råvaror från Sardinien. Det är som att kliva in i ett gastronomiskt hjärta – här finns allt från Sardiniens bästa hantverksproducenter. Givetvis ett ordentligt urval av vin men även chark och en rejäl ostkyl, ett brett sortiment olivolja från öns prisbelönta producent d’olia. Nicola Marongiu tar emot oss. Han har drivit butiken i tio år men den grundades av hans far redan på 50-talet.

 

 

Vi börjar med att prova en pecorino, Tia Maria gjord på pastöriserad fårmjölk från producenter Caseficio Silvio Boi. Den är karaktäristisk och god. Från samma producent provar vi även en peccorino som innan lagring rökts ett par timmar. Rökigheten är mild och angenäm. Jag frågar Nicola om vilka utmaningar som finns för livsmedelsproducenterna på ön.

 

-Vi arbetar med traditioner och hantverk, säger han och förklarar att man å ena sidan vill förvalta arvet. Å andra sidan vill många utveckla, expandera. Det är hela tiden en balansgång.

 

Vi fortsätter provningen med lite chark, Salsiccia och Proscuttio, samt olivolja och Pane Carasau. Allt är välsmakande och fina produkter. Det finns mycket att vara stolt över i de traditioner som förvaltas.

 

 

Vi får ett bra exempel på utveckling när vi fortsätter till butikens restaurang Pipette som ligger runt hörnet. Det är en vinbar med ett 30-tal naturviner på menyn – där ett 20-tal går att få glasvis.

 

Vi provar en Vino Renosu, från nordvästra delarna av ön. Enkel och elegant.

 

-Dom är duktiga på att både förvalta sin tradition och utveckla sina viner, säger Nicola. Vinet är gjort på Cannonau, en klon av druvan Grenache, och bjuder på både fruktighet, röda bär och karaktär.

 

Ett avslutande tips på Leles food tour blir på ett litet undangömt torg på Piazza San Domenico med pizzerior, caféer, barer och restauranger.

 

-Det här är ett blomstrande område, säger han och berättar att unga kockar som varit ute i Europa och arbetat vänder hem gärna etablerar sig här.

 

 

Smaka på Sardinien? Boka en food tour med Emanuelle Pitoni. Du hittar hans kontaktuppgifter på www.sardfulness.com

 

 

Se även:
Magnifika Capri!
Coda di Rospo Piccata