Cacio e Pepe av Peter NordinText och recept: Peter Nordin
Är Cacio e Pepe den mest trendigaste pastan i Italiens just nu? Kanske? Nästan alla talar om och diskuterar kring denna ikoniska pastarätt. Att göra denna rätt är busenkelt, men att göra den till en konst och lyfta den till högre höjder är betydligt svårare. Här får ni min senaste version. En fool-proof variant, där jag bytt svartpeppar mot grönpeppar.
Läs mer om rätten
På något vis så symboliserar denna maträtt mycket av det italienska köket. Enkelhet, få råvaror av högsta kvalitet, stor balans i smak med struktur och konsistens. Allt detta är liksom grundpelare i det italienska köket. Lägg till historia och tradition, så förstår man varför vissa maträtter aldrig dör.
Det är som jag läste på kockens t-shirt hos min favorit-trattoria i Montegiorgio – Cacio e Pepe never dies!
Det finns liksom två skolor. Den gamla, där man följer historien och traditionen till punkt och pricka. Sen finns det ett mer modernt läroverk, där kocken tar ut svängarna och tillåter sig att vara kreativ. Han/hon/hen vill förnya och utveckla. Jag måste säga att jag är kluven. Jag har njutit fullkomligt underbara versioner som görs enligt historiens regelverk; spaghetti, Pecorino Romano, pastavatten och svartpeppar – men jag har också fallit pladask för mer nyskapande kreationer.
Maträtten sägs har danats av fårherdarna från Roms kullar, som fyllde sina ryggsäckar med ingredienser som tålde lång tid ute i fält. Det äldsta beviset på pasta är 4 000 år gammal. Det skall ha varit en tallrik med spagetti gjord av ris i nordvästra Kina. När Carina står vid vårt marmorbord och bakar Pici – hand-rullad pasta, så känner vi historiens vingslag. Etruskerna (700–300 f.Kr) lär också handrullat sin pasta och serverat den peppar och fårost. Ett gåtfullt folkslag – som levde i Etrurien i dagens Toscana – som man egentligen inte vet så mycket om, mer än att de hade en utvecklad gastronomi, som än i dag har tydliga spår i det italienska köket.
Det äldsta kända skrivna receptet lär komma från 1200-talets italienska kokbok Liber de Coquina, vars författare är okänd. I detta verk beskrivs en maträtt där man skär pastaark för hand som sedan slungas i ost.
Den världsberömda och den numera avlidna kocken Anthony Bourdain älskade Cacio e Pepe så pass att han lär ha utropat den att vara; ”det största som hänt i världshistorien”. Då kanske du börjar förstå vilket ämne jag nu givit mig in på. I ett av hans berömda TV-program på CNN besökte han sin favoritkrog i Rom, där det enligt Bourdain lagades den bästa av alla Cacio e Pepe. Anthony var noga med att inte avslöja krogens namn eller läge i programmet, för att få behålla denna pärla för sig själv. Han ville inte att turisterna skulle invadera hans kvarterskrog.
Att göra denna rätt är busenkelt, men att göra den till en konst och lyfta den till högre höjder är betydligt svårare. Lyckas du uppstår en pilgrimsfärd av italienare till din restaurang, eller ditt hem, för alla i Italien har en åsikt och en version av denna rätt. Och här kommer nu min senaste upplaga. Denna är fritt skapad utan hänsyn till det förflutna och sägen, men den är jävligt god – ursäkta uttrycket…
Ingredienser Cacio e pepe verde:
- Färsk pasta
- 110 g semolina
- 90 g tipo 00
- 155 g ägg
- 7 g olivolja
- 1 g salt
Pastavatten:
- 3 liter vatten
- 4 g salt
Kräm av Pecorino Romano:
- 150 g Pecorino Romano
- 100 g parmesan
- 200 g kokande pastavatten
- 7 g torkade grönpeppar
- 1 ½ tsk citronjuice
- 2 ½ msk mjukt smör
Gör så här:
Pasta:
Vispa samman äggen med olivoljan och saltet i en liten bunke. Sikta allt mjöl på i en hög på arbetsbänken. Gör en krater i mitten och häll i äggsmeten. Använd en gaffel och för in mjöl litet i taget i äggsmeten. På slutet använder du en bänkskrapa och formar en fast deg. Knåda för hand 5–7 minuter och linda in degen i plastfilm. Låt vila 60 min i kyl.
Nu behöver du en pastamaskin. Börja med att använda lasagne-verktyget. Nu skall vi kavla degen. Vrid inställningen till det bredaste delen på din pastamaskin. Dela pastadegen i två delar och platta degen med en kavel innan du matar i pastamaskinen. Gör en stor rektangel och vik ena sidan av biten i mitten, vik sedan den andra sidan över den för att bilda tre lager, som om du viker ett affärsbrev.
Upprepa och kavla sju gånger, linda i plastfilm och kyl för att 20 minuter. Dela pastaplattan i hälften och kvala den tunn, ca 1 ½ mm tjock. Byt verktyg och gör spaghetti. Lägg över pastan på en bricka och låt torka före tillagning.
Kräm av Pecorino Romano:
Skär osten i små i bitar. Tillsätt kokande pastavatten och mixa till en slät kräm med en stavmixer. Tillsätt det mjuka smöret och citronjuicen. Håll varm.
Krossa och rosta all grönpeppar i en torr stekpanna. Ställ åt sidan.
Låt pastavatten sjuda, tillsätt salt. Lägg i pastan och koka 1–2 minuter.
Medan pastan kokar värm upp pannan med den rostade och krossade grönpepparn och tillsätt ca 2 dl pastavatten och koka samman, så nästan all vätska kokat bort. Lyft över pastan i pannan med all peppar. Slunga och blanda. Tillsätt ytterligare pastavatten om det torkar ut. Dra bort från värmen och blanda i ostblandning och slunga så all spaghetti liksom dressas av såsen.
Lägg upp på varma tallrikar.
Nu har du lyckats med en av de bästa versionerna Cacio e pepe jag prövat – och jag försäkrar dig, jag har prövat en herrans massa olika varianter.
Läs också:
Peter Nordins recept på Ragú
Pasta-recept
Cacio e Pepe av Peter NordinText och recept: Peter Nordin
Är Cacio e Pepe den mest trendigaste pastan i Italiens just nu? Kanske? Nästan alla talar om och diskuterar kring denna ikoniska pastarätt. Här får ni min senaste version. En fool-proof variant, där jag bytt svartpeppar mot grönpeppar.
Läs mer om rätten
På något vis så symboliserar denna maträtt mycket av det italienska köket. Enkelhet, få råvaror av högsta kvalitet, stor balans i smak med struktur och konsistens. Allt detta är liksom grundpelare i det italienska köket. Lägg till historia och tradition, så förstår man varför vissa maträtter aldrig dör.
Det är som jag läste på kockens t-shirt hos min favorit-trattoria i Montegiorgio – Cacio e Pepe never dies!
Det finns liksom två skolor. Den gamla, där man följer historien och traditionen till punkt och pricka. Sen finns det ett mer modernt läroverk, där kocken tar ut svängarna och tillåter sig att vara kreativ. Han/hon/hen vill förnya och utveckla. Jag måste säga att jag är kluven. Jag har njutit fullkomligt underbara versioner som görs enligt historiens regelverk; spaghetti, Pecorino Romano, pastavatten och svartpeppar – men jag har också fallit pladask för mer nyskapande kreationer.
Maträtten sägs har danats av fårherdarna från Roms kullar, som fyllde sina ryggsäckar med ingredienser som tålde lång tid ute i fält. Det äldsta beviset på pasta är 4 000 år gammal. Det skall ha varit en tallrik med spagetti gjord av ris i nordvästra Kina. När Carina står vid vårt marmorbord och bakar Pici – hand-rullad pasta, så känner vi historiens vingslag. Etruskerna (700–300 f.Kr) lär också handrullat sin pasta och serverat den peppar och fårost. Ett gåtfullt folkslag – som levde i Etrurien i dagens Toscana – som man egentligen inte vet så mycket om, mer än att de hade en utvecklad gastronomi, som än i dag har tydliga spår i det italienska köket.
Det äldsta kända skrivna receptet lär komma från 1200-talets italienska kokbok Liber de Coquina, vars författare är okänd. I detta verk beskrivs en maträtt där man skär pastaark för hand som sedan slungas i ost.
Den världsberömda och den numera avlidna kocken Anthony Bourdain älskade Cacio e Pepe så pass att han lär ha utropat den att vara; ”det största som hänt i världshistorien”. Då kanske du börjar förstå vilket ämne jag nu givit mig in på. I ett av hans berömda TV-program på CNN besökte han sin favoritkrog i Rom, där det enligt Bourdain lagades den bästa av alla Cacio e Pepe. Anthony var noga med att inte avslöja krogens namn eller läge i programmet, för att få behålla denna pärla för sig själv. Han ville inte att turisterna skulle invadera hans kvarterskrog.
Att göra denna rätt är busenkelt, men att göra den till en konst och lyfta den till högre höjder är betydligt svårare. Lyckas du uppstår en pilgrimsfärd av italienare till din restaurang, eller ditt hem, för alla i Italien har en åsikt och en version av denna rätt. Och här kommer nu min senaste upplaga. Denna är fritt skapad utan hänsyn till det förflutna och sägen, men den är jävligt god – ursäkta uttrycket…
Ingredienser Cacio e pepe verde:
- Färsk pasta
- 110 g semolina
- 90 g tipo 00
- 155 g ägg
- 7 g olivolja
- 1 g salt
Pastavatten:
- 3 liter vatten
- 4 g salt
Kräm av Pecorino Romano:
- 150 g Pecorino Romano
- 100 g parmesan
- 200 g kokande pastavatten
- 7 g torkade grönpeppar
- 1 ½ tsk citronjuice
- 2 ½ msk mjukt smör
Gör så här:
Pasta:
Vispa samman äggen med olivoljan och saltet i en liten bunke. Sikta allt mjöl på i en hög på arbetsbänken. Gör en krater i mitten och häll i äggsmeten. Använd en gaffel och för in mjöl litet i taget i äggsmeten. På slutet använder du en bänkskrapa och formar en fast deg. Knåda för hand 5–7 minuter och linda in degen i plastfilm. Låt vila 60 min i kyl.
Nu behöver du en pastamaskin. Börja med att använda lasagne-verktyget. Nu skall vi kavla degen. Vrid inställningen till det bredaste delen på din pastamaskin. Dela pastadegen i två delar och platta degen med en kavel innan du matar i pastamaskinen. Gör en stor rektangel och vik ena sidan av biten i mitten, vik sedan den andra sidan över den för att bilda tre lager, som om du viker ett affärsbrev.
Upprepa och kavla sju gånger, linda i plastfilm och kyl för att 20 minuter. Dela pastaplattan i hälften och kvala den tunn, ca 1 ½ mm tjock. Byt verktyg och gör spaghetti. Lägg över pastan på en bricka och låt torka före tillagning.
Kräm av Pecorino Romano:
Skär osten i små i bitar. Tillsätt kokande pastavatten och mixa till en slät kräm med en stavmixer. Tillsätt det mjuka smöret och citronjuicen. Håll varm.
Krossa och rosta all grönpeppar i en torr stekpanna. Ställ åt sidan.
Låt pastavatten sjuda, tillsätt salt. Lägg i pastan och koka 1–2 minuter.
Medan pastan kokar värm upp pannan med den rostade och krossade grönpepparn och tillsätt ca 2 dl pastavatten och koka samman, så nästan all vätska kokat bort. Lyft över pastan i pannan med all peppar. Slunga och blanda. Tillsätt ytterligare pastavatten om det torkar ut. Dra bort från värmen och blanda i ostblandning och slunga så all spaghetti liksom dressas av såsen.
Lägg upp på varma tallrikar.
Nu har du lyckats med en av de bästa versionerna Cacio e pepe jag prövat – och jag försäkrar dig, jag har prövat en herrans massa olika varianter.
Läs också:
Peter Nordins recept på Ragú
Pasta-recept
Fyra fantastiska recept !
Italiensk marängtårta med citron
En söt och syrlig paj med italiensk maräng och citronkräm. Desserten kan med fördel förberedas dagen innan. Receptet på tårtan är ...
Citronsås med Limoncello
Denna citronsås fick många fina omnämnanden i media när jag och Carina startade Zink Grill 2008. Vi serverade såsen med schnitzlar av kalvfilé, salvia och smör. Vi blev belönade som årets krog 2009. Kanske citronsåsen bidrog...
Gnocchi burro e salvia
Kan detta vara världens snabbaste rätt? Den italienska klassikern Gnocchi burro e salvia är enkel, vegetarisk och också otroligt god!
Din egen pizzasås
Vill du göra din egen tomatsås till pizzan? Det är mycket lättare än du tror! Bara tre ingredienser; tomater, salt, olivolja och du behöver inte ens sätta på spisen.
