Kaffenjutning på italienskt vis

Text av: Peter Loewe

Kaffenjutning är en helig rit i Italien. Från tidiga morgonen till sena eftermiddagen dricker italienarna sin espresso, där namnet antyder att det mörka kaffet bryggs på en knapp minut.

Många italienare börjar sin vardag med en slät kopp i hemmet, ofta så koncentrerad att de flesta har socker i. Eller så går de ner på den lokala kvartersbaren och svingar en ”cornetto”, det vill säga en giffel tillsammans med en krämig cappuccino. Jag kan själv inte välja vilket som är bäst.

Hemma har dagens första kaffekopp något magiskt över sig. Det gäller att packa och pressa den lilla Moka-bryggaren för två koppar. Det finns ingen bättre stund på dagen än då man precis har vaknat till morgonljudet av en espresso och känner hur köket fylls av kaffedoften. Bryggaren börjar sakta försiktigt susa. Ett ljud som bubblar och växer till ett crescendo som blir allt starkare och avslutas med en fräsande final.

Innan dagens kaffekultur växte fram så fanns det i Sverige två möjligheter. Kaffe med mjölk eller utan. Sockret var en annan variabel, men efter det var det slut på valmöjligheterna.

I Italien förefaller varianterna vara oändliga och kärt barn har många namn. Förr drack många italienare svart espresso där de flesta hade i ett par teskedar socker. I min familj kallades kaffet som var så starkt att det kunde väcka döda för ”javulin”, med klar referens till kaffe från Java. Därför blev det också vanligt att få en minimalt liten klick av den skummade mjölken i koppen. Fläckad – ”macchiato”- kallar italienarna denna specialitet för.

Förr var det en ren hädelse att ta en cappuccino efter maten. Efter massturismen har det blivit normalt att dricka cappuccino när som helst. Så var det inte på 60- och 70-talen – då höll man på reglerna. Cappuccino var ett morgonkaffe för italienarna som inte serverades efter klockan 12. Och om någon beställde det ändå så kom det kommentarer. Det var bonnigt och inte ok med kvällscappuccino.

En dubbel espresso är aldrig så god som en enkel. Kom ihåg denna enkla regel som är utan undantag. Ibland har jag gått runt regeln och beställt ”due espressi”, vilket är normalt så länge kyparen tror att någon mer person är på ingång. Jag älskar att njuta två enkla espressi i rad; även om det inte är ”comme il faut”. En annan omtvistad variant är att beställa kaffe i glas. Det smakar mer då säger en del konnässörer. Något som måste vara ren inbillning förstås.

I Milano hör man ofta beställningen ”un marochino” (en marockan). I en större kopp får man då rikligt med chokladkräm och skummad mjölk som toppas med kakao. Marockanen kan finnas på andra ställen, men man hör den beställas nästan bara i Milano med omnejd.

I Neapel måste man passa sig av två skäl. I denna färgstarka stad är kaffet starkt och mörkrostat. Här behöver många nordbor lite mjölk i sitt kaffe, vilket givetvis anses som en ren hädelse i Neapel. I Neapel lever också traditionen kvar att lämna ”en betald kaffe”. Den går till någon som inte har råd med en espresso, som sällan kostar mer än en euro. Denna urgamla tradition håller dock på att försvinna.

En hederlig kask kallas för ”corretto”, det vill säga korrigerat kaffe som om det skulle vara något fel på en vanlig espresso. Du måste tala om vad du vill ha i: enklare brandy som vecchia romagna eller grappa är vanligt. Om du beställer caffè mistral så får du ditt kaffe korrigerat med anislikör.

Om du däremot skulle vilja ha en påtår så står kyparen som ett enormt frågetecken. Ingen förstår vår kultur att man skulle kunna få en andra kopp gratis. Det funkar inte i Italien.