Text och bild av: Tomas Bacoccoli

Jag kommer aldrig glömma när jag steg in på en enkel restaurang här i Perugia för 30 år sedan, en kall decemberdag. Alla bord var tomma, brasan brann i den öppna spisen mitt i matsalen. Pappa beställde in två tallrikar tagliatelle al tartufo bianco till oss. Vi åt under tystnad. Doften, smaken, det lätta röda vinet och brasan som knastrade i bakgrunden. Det var första gången jag åt vit tryffel.

Jag trodde att det bara fanns två sorters tryffel innan jag flyttade till Umbrien. Svart och vit. Men det visade sig vara mer komplext än så. Några tryffelhundar och framförallt några tryffelsäsonger senare känner jag att jag börjar bli redo att dela med mig av kunskaperna.

Tryffel doftar inte bara gott, den sägs också vara nyttig. Som jag beskriver nedan finns det många typer, men hälsoeffekterna är i stort sett samma för alla. Tryffel innehåller till exempel antioxidanter och vitaminer, är i sig mager och gynnar matsmältningen. Dessutom sägs den vara en humörhöjare och bra för huden.

Tänk dock på att pasta med tryffel ska ätas i lagom mängder. Det är ett fel svenskar ofta gör överlag med pasta, att de äter för mycket av den, för att den är så god. Det räcker med en portion pasta. Är du hungrig efter den portionen så ta något annat, till exempel grönsallad.

Så till det praktiska. Och lite fakta. När du får hem den färska tryffeln bör du alltid lägga den i en glasburk med skruvlock. Dels för att den håller bättre däri och dels för att inte hela kylskåpet ska börja lukta tryffel. Det är inte så kul som det låter. Ställ burken i kallaste delen av kylen, inte i frysen. Och ha koll på när tryffeln bör ätas.

Du kan frysa in all svart tryffel. Vit tryffel innehåller för mycket vatten för att frysa in. Bianchetto kan du frysa in genom att hyvla ner den i smält smör, som du sedan fryser in.

Som med alla andra sofistikerade smaker bör man begränsa antalet ingredienser när man tillagar mat med tryffel. All tryffel fungerar både med smör och olivolja, men den vita vill ha mer smör än olivolja, medan alla former av svart tryffel hellre vill ha olivolja. I Umbrien äter man den vita tryffeln tillsammans med parmesan eller Grana Padano. Det gör man inte med de svarta. Att äta tryffel tillsammans med ägg och salsiccia är mycket populärt i Umbrien, och jag ber att få. återkomma med recept i ämnet.

Låt tryffeln spela huvudrollen och tänk på att inte servera ett för kraftigt vin. Mousserande viner eller ett lättare rödvin kan aldrig bli fel, och glöm inte att vatten också är en utmärkt måltidsdryck när man äter tryffel.

Nedan de olika tryffeltyperna vi har i Umbrien, dyrast först:

• Vit tryffel (Tuber Magnatum/Alba) har sin säsong mellan 1a oktober till 30e december.
• Vintertryffel från Norcia (Pregiato di Norcia) kallas ”Tryffelkungen”, dels för smaken och dels för att den håller länge. Säsongen börjar 1a december och slutar 15e mars.
• Tartufo Bianchetto, som har sin säsong mellan 1a februari till 30e april.
• Svart hösttryffel (Scorzone Autunnale), också från 1a oktober till 30e december.
• Scorzone estivo, sommartryffeln börjar vanligtvis säljas från sista söndagen i maj fram till slutet av augusti. Detta är den billigaste tryffeln, men ack så god.

Säsongerna kan variera lite. Nu verkar till exempel sommartryffeln redan ligga runt hörnet.

Varma hälsningar från Umbrien!