Text av: Lena Martoglio Bomler

I Italien spelar maten huvudrollen även under julen då släkten samlas hos den som har störst matsalsbord. Vad som serveras enligt tradition varierar mellan olika regioner men ett har de gemensamt. Kvällen avslutas med en panettone och ett glas söt spumante.

Ingen riktig jul utan panettone. Så är det faktiskt om du frågar en italienare. Framförallt i de norra delarna av landet. Den traditionella versionen med russin och kanderade apelsinskal är vanligast och fortfarande populärast.

Från början är den en milanesisk specialitet som kom till i slutet av 1400-talet vid Ludovico Sforzas hov. Inför en viktig julaftonsmiddag misslyckades kockens lärling med en komplicerad efterrätt.

I all hast försökte han rädda situationen genom att vispa ihop det som fanns. En bit sparad jäst, mjöl, ägg, russin, kanderad frukt och socker. Kakan presenterades som Tonis kaka, ”Pan di Toni”, blev uppskattad och döptes om till panettone.

Två milanesiska bagare, Gioacchino Alemagna och Angelo Motta, började i början av 1900 att producera panettone som de sålde till hela landet. 1919 lanserade Motta sitt eget märke och gav kakan dess höga kupolform och lätta konsistens genom att låta den jäsa i över 20 timmar.

De båda männen fortsatte att tävla sinsemellan för att utveckla sina bästa recept. Fler började producera och i slutet av världskriget fanns tillräckligt med panettone för att det skulle bli den ledande kakan till jul. Både Motta och Alemagna är kända märken idag.

Men nu var det inte enbart i Milano och Lombardiet som det bakades panettone.

1922 utmanade den piemontesiske konditorn Pietro Ferrua och hans hustru Regina den milanesiska traditionen genom att uppfinna ett helt eget recept. En låg panettone med hasselnötsglasyr som då gräddades i en gammaldags tegelugn i den äldre delen av staden Pinerolo.

Det visade sig vara en helt genialisk idé. Galup betyder på piemontesisk dialekt ungefär ”glupskt och gott”. Regina hörde en vän utbrista ”A l’è propri galup” efter att ha smakat deras panettone och därmed blev det företagets namn.

Galup är idag ett känt namn både nationellt och internationellt. De har utvecklat och anpassat sitt sortiment genom åren men receptet är fortfarande det ursprungliga.

Degen får jäsa långsamt med moderjäst som uppdateras dagligen med vatten och mjöl. De använder enbart bra råvaror som de kända hasselnötterna från Piemonte IGP, färska ägg från frigående höns, färsk italiensk mjölk, utvalt vetemjöl, traditionellt smör och kanderad frukt med enbart socker. Kakan får dessutom kallna av sig själv.

Pandoro är en annan italiensk kaka som serveras till jul. Dess ursprung är från Verona och det venetianska territoriet. När man började tillverka den på 1700-talet var Venedig fortfarande den viktigaste handelsmarknaden för kryddor.

Pan d’oro betyder ordagrant guldbröd. Till en början var det bara den rika adeln som hade råd att äta söta bröd med socker, ägg och smör eller honung. Fattiga hade på sin höjd svartbröd.

Den 14 oktober 1884 presenterade den veronesiska bagaren Domenico Melegatti sitt patent på ett recept som skulle tillämpas vid tillverkning av pandoro industriellt.

En pandoro har formen av en åttakant och serveras oftast ”dammad” med vaniljdoftande florsocker som gör att den liknar de italienska alpernas snötoppar. Även Melegatti är ett känt namn idag.

Både en panettone och en pandoro skärs vertikalt och serveras som kilformade skivor.
I ett italienskt hem passerar ett antal kilotunga panettone under en jul. Man både ger och får dem som en julhälsning. Panettone och pandoro äts med fördel med mascarponekräm, zabaglione, vispad grädde eller glass.

Med så mycket panettone i omlopp så blir det oundvikligen en del kvar efter jul. Vad som skapas av dessa rester ska vi återkomma till i mellandagarna.

Läs också:
En italiensk familjejul
Italiensk ”twist” på julbordet”