Text och recept av: Peter Nordin

 

Ett klassiskt recept från Milano på risotto med smak av saffran. Detta recept serveras klassiskt till långkoket Ossobuco alla Milanese och Gremolata, men kan avnjutas i sin enkelt också.

 

I slutet av 1500-talet finner vi texter för första gången som beskriver maträtten Risotto Milanese. Som kuriosa lär denna risotto vara den enda primo piatto i den italienska gastronomin som fogats samman med en varmrätt – secondo piatto, dvs. Osso Buco. Annars njuter alltid italienarna sin risotto eller pasta som egen anrättning.

 

Ingredienser: (4-6 personer)

Oxmärgsfond:

• 3 stora kalvben med oxmärg
• 2 lagerblad
• 2 lökar delad i 8 bitar
• 1 tsk salt
• 2,5 liter vatten

 

Risotto alla milanese:

• 300 g ris Vialone Nano
• 70 g smör
• 50 g lök fint hackad
• 1 dl vitt vin, torrt
• 1,5 g saffranspulver
• 1,2 liter oxmärgsfond
• 60 g riven parmesan
• salt och peppar

 

Gör så här:

Oxmärgsfond:

1. Lägg kalvbenen med övriga ingredienser i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och skumma ytan. Lägg på ett lock, som ligger på till hälften och låt fonden sjuda på svag värme i 3 timmar.

 

2. Sila buljongen genom finmaskig sil i ny kastrull. Fånga upp märgbenen och tryck ur all märg. Hacka fint och ställ åt sidan. Denna märg skall du använda till risotton.

 

3. Koka upp buljongen på svag värme. Lyft bort eventuellt fett och skum från ytan och låt koka samman tills ca 1,2 liter återstår. Nu skall du hålla kalvfonden sjudande i kastrullen.

 

Risotto alla milanese:

1. Smält den hackade oxmärgen med 20 g av smöret på svag värme i en tjockbottnad vid kastrull på spisen 4–5 minuter under omrörning med träsked.

 

2. Tillsätt löken och sautera 5 minuter. Lägg i riset och fortsätt sautera på svag värme 3–4 minuter. Rör hela tiden med träsked i sakta rörelser i kastrullens botten. Tillsätt vinet och låt koka bort medan du rör i kastrullen.

 

3. Processen att göra risotto tar ca 17–20 minuter. Öka värmen till medelhög. Tillsätt 2 dl av kalvfonden i kastrullen med allt ris och låt vätskan koka bort medan du rör hela tiden. Upprepa proceduren ytterligare en gång.

 

4. Nu lägger du i saffranen i kalvfonden och låt sjuda 1–2 minuter. Tillsätt 2 dl av saffrans-kalvfonden till riset och låt allt koka bort på nytt medan du rör. Upprepa på nytt två gånger. Nu bör din saffrans-kalvfond nästan vara slut.

 

5. Smaka av att riset har tuggmotstånd. Riset skall inte ha en rå kärna men vara markant fast och mjuk på samma gång.

 

6. Dra bort från värmen rör in resterande smör och den rivna osten. Nu skall du röra med hög hastighet 2–3 minuter för att bygga upp krämigheten i risotton. Smaka av med salt och peppar.

 

7. Lägg på ett lock över risotton och låt vila 2 minuter.

 

8. Precis innan servering tillsätter du några matskedar av den kokande saffrans-kalvfonden och rör runt så du får en perfekt struktur.

 

Läs också:

Recept på saffransbiskotti
Vegetarisk Risotto