Marknaden i Testaccio

Text och foto av: Jonas Henningsson

I den historiska och trendiga stadsdelen Testaccio finns en av staden Roms allra bästa –  och äldsta –  matmarknader. Här går de eftertraktade borden i arv generation efter generation. Här hittar du svaret på alla dina önskningar när det gäller italiensk matkultur. Häng med på en högklassig kulinarisk rundtur i Mercato di Testaccio.

Varje gång jag är i Rom besöker jag Mercato di Testaccio, marknaden som varit öppen varje dag sedan antiken.  Mitt i marknaden finns ett atrium där rester av den antika bebyggelsen vilar i grönt frodigt gräs. Själva den fysiska platsen för marknaden låg tidigare på Piazza Testaccio en liten bit härifrån. Men bostadshus fanns just här, atrium är ju förövrigt det centrala rummet i Domus, romarnas bostadshus.  Idag fungerar den öppna platsen som ljusinsläpp och plats för ett kafé där traktens ungdomar och gamlingar hänger med liknande långsiktiga planer på att stanna kvar länge. Konversera, titta, prata lite mer.  Kanske beställa in en kaffe till.

Marknaden är uppdelad efter produkter. Man hittar köttprodukter i ett hörn, grönsaker i ett annat, fisk lite längre bort, bröd längs en sida, kläder och skor mittemot. Grönsaksavdelningen är färgstarkast förstås.  Mörklila och gröna buketter med kronärtskockor, djupröda tomater, kolblå zucchini, djupröda chilisorter, pastellgul sparris. Lite längre bort har en man baxat upp enorma parmesanhjul (de väger 42 kilo säger mannen stolt när jag frågar) som en fond mot en dignande hylla med nybakat bröd.

Ärvda platser
Platserna är ärvda och har funnits inom samma familj i generationer, ofta tar sonen över när pappan slutar. En sådan institution är Da Enzo E Lina. Enzo själv står bakom disken och handskivar prosciutto från Norcia. Mozzarella, pecorino och andra ostar fyller hyllorna. En bit längre bort ringlar kön lång framför Mordi E Vai. Sergio Espositos paninis är anledningen, enkla rättframma mackor med recept nedärvda i generationer. Cucina Romana som det tolkas där matkulturen uppstod. Jag låter Sergio välja och snart landar en tonfiskpanini på disken framför mig.
Traditionens makt är stor på marknaden. Men några platser har färska friska försäljare. Casa Manco har bara varit öppen några månader, en nykomling i en konservativ värld.
-Jag är född här, min pappa är från Testacchio men min mamma är engelsk, så jag blir aldrig riktigt accepterad hur länge vi än bor här. Ännu värre för min man Andrea som håller på Lazio, han får hålla sig därinne i köket, skrattar Paula Manco och pekar över ryggen.

Paula gör pizza på traditionellt vis, allt handlar om degen förklarar hon. Degen håller mannen på med i tre dagar, resultatet är en fyllig men ändå luftig bas. Ingredienserna däremot styrs av vad grönsakshandlarna bestämt sig för att fylla lådorna med på morgonen.
-Jag startar borta hos dem varje morgon och så komponerar jag menyn efter vad jag hittar. Idag blev det bland annat en variant med ragusanokorv, en med zuccini med scamorzaost, det blev en med kål och en som bygger på kikärtspasta med timjan och en med rostade sesamfrön. Den sistnämnda är helt vegansk, säger Paula.  Jag beställer fyra olika småbitar, kan inte motstå något av dagens val.
-På morgonen använder vi en mjukare deg i pizzorna för då kommer alla gamla damerna och vill äta, det är ingen ide att göra något krispigt till dem, de har alla tandproblem, fortsätter Paula.
-Av dem får jag massor av bra recept. Det är ett bra sätt att komma nära folk här för Testaccio-borna är lokalpatriotiska som få. Många lämnar aldrig ens stadsdelen och tar sig till andra delar av Rom. Det finns en gammal dam som kommer hit, hon är en riktig Romanista. Hon hälsar bara på mig, min man håller ju som sagt på Lazio, förtydligar Paula. Det är en helt annan del av Rom här, men jag älskar det.

Romanistas och street food på riktigt
Det var just i Testaccio som fotbollsklubben AS Roma bildades och rötterna finns i de här luggslitna kvarteren. Utanför marknaden är väggen sprayad med orden Ultras och Romanista. Street food är hett i Testaccio. Men det är ingen snabbmat i vanlig mening. Här är det fokus på råvarorna som gäller. En liten folksamling lockar mig till den lilla disken längre bort.

-Det är säsong för kronärtskockor just nu, du måste bara prova, säger paret framför disken till Food Box, ett samtida mycket medvetet matbås som kändiskocken Acangelo Dandini ligger bakom. Deras ide är att göra en samtida version av street food.

-Sju minuter kokar kronärtskockorna i olja, sen serveras de i små skalade bitar, fortsätter paret. Jag provar snart de små delikatesserna tillsammans med Hector och Gianna Tocci som släpar på välfyllda kassar med grönsaker och delikatesser men som ännu inte är färdiga att åka hem. Långt därifrån säger de.
-Vi åker hit varje vecka, vi bor utanför stan, i Monteverde Veccio, men den här marknaden är bäst och det är så härligt att träffa alla gamla vänner. Vi fyller bilen varje vecka, säger de i kör.  Det gamla paret som tar sig hit och släpar hem godsaker varje vecka – precis som man gjort här i två tusen år, tänker jag mellan tuggorna. Kontinuitet i ordets rätta betydelse.

-En annan delikatess är risottobollarna, Suppli, de måste du också testa avbryter Hector och Gianna mina funderingar. Suppli är kanske den mest berömda av stadens street food, små delikata risottobollar laddade med smaker.

Smakexplosioner i mikroformat tänker jag. Precis som hela den här lilla marknaden som är mitt kulinariska universums mittpunkt.

Fakta
Mercato di Testaccio har normalt öppet från klockan sju på morgonen till 15.30 på eftermiddagen. Stängt söndagar.
Via Aldo Manuzio, 66b
mercatoditestaccio.it