Ett sommarrecept då frukt- och grönsaksträdgårdarna i dalen Valdaso börjar skörda sina underbara persikor och aprikoser. Detta är en typ carpaccio som möter gazpacho på italienskt vis.

Ingredienser:

• 170 gr filé av havsabborre – Spigola från Adriatiska havet
• 1–2 persikor, helst de vita platta
• 1 solmogen aprikos
• ½ liten gul lök, delad
• 1 vitlöksklyfta, skalad
• 1 peperoncino, urtagen
• 1 lime, pressad
• 1 tsk colatura, typ italiensk fiskolja från Amalfi
• extra virgin olivolja
• salt och peppar

Gör så här:

Sätt på en grillpanna på spisen på högsta värme. Rosta aprikosen på het grillpanna så den får lite sotat färg. Vänd och grilla på alla sidor, 5 – 7 minuter, ta bort kärnan.

Låt chilin och gula löken också rostas någon minut.

Lägg aprikosen i en mixer med chili, limejuice, lök och vitlök och mixa till en slät kräm. Smaka av med salt och peppar och tillsätt några droppar Colatura. Ställ kallt i frysen några minuter innan servering.

Se till att fiskfilén är fri från ben och skinn. Skär fisken i sashimi och persikorna i tunna skivor med en mandolin eller en vass kniv.

Lägg lite aprikospuré i botten på en halvdjup tallrik. Lägg på fisken och vik skivorna av persika vackert utplacerade. Avsluta med lite myntaolja och extra limejuice. Toppa med myntablad.

Myntaolja

Ingredienser:

• 50 g olivolja
• 50 g druvkärnsolja
• 20 g färsk myntablad

Gör så här:

Mixa myntabladen med all olja tills de når en temperatur på 40°C. Filtrera oljan genom en mycket fin sil.

Colatura, typ fermenterad ansjovissås, är en traditionell produkt från Kampanien, producerad i den lilla kustbyn Cetara, på Amalfikusten. Späckad med umami. Underbar smaksättare.