Recept av: Carina Nordin
Text av: Peter Nordin

Att göra egen surdeg kräver förberedelser och litet kunskap, men när du väl börjat kan du liksom inte sluta. Carinas surdeg är snart sex år gammal. När vi åker bort, ja då följer den med oss, som en vän i bilen. I vår kommande kokbok får du det ultimata receptet hur du startar upp och håller en surdegen vid liv.

Till detta ljuvliga bröd gör vi en klassisk ’levain’, dvs du puffar surdegen extra med starkt vitt brödmjöl och vatten, som får jäsa minst 12 timmar i ljummen rumstemperatur.

Ingredienser:

• 50 g mogen surdeg
• 50 g starkt vitt brödmjöl 50 g ljummet vatten

Sista deg

• 100 g levain-starter
• 325 g ljummet vatten
• 400 g ekologiskt starkt vitt brödmjöl
• 100 g ekologiskt fullkornsvetemjöl (dinkel) 25 g ljummet vatten
• 1⁄2 msk + 1 tsk fint salt
• semolina, för att pudra
• polenta, för att pudra

Gör så här:

Dag 1:

Häll 50 g ljummet vatten i en stor bunke. Använd fingrarna för att försiktigt röra i den mogna surdegen tills den är helt upplöst och tillsätt mjölet och bland till en slät massa. Låt stå täckt på en ljummen plats i minst 12 timmar – den är klar när degen bubblar på ytan och har en mjölksöt arom.

Dag 2:

Häll 325 g ljummet vatten i en stor skål och tillsätt 100 g levain, som ska flyta på vattnet om du gjort allt korrekt (resterande levain kan matas och användas som en ny surdegsstarter, eller ge bort till en vän). Använd fingrarna för att försiktigt röra ut levainen i vattnet tills allt är blandat. Vänd i resterande mjöl utan att knåda. Täck med en fuktig trasa och låt vila på en ljummen plats i 1 timme.
Rör ner saltet och 25 g ljummet vatten i degen och blanda. Ställ åt sidan, täck med en fuktig trasa på ljummen plats i 30 minuter.

Blöt handen något och ge degen fyra veck i skålen, ett i varje ”hörn”. Upprepa denna process ytterligare tre gånger med 30 minuters mellanrum, vänd på degen fyra gånger totalt under 2 timmar. Efter sista varvet, täck och låt jäsa på en ljummen plats i ytterligare 2 timmar.

Tippa upp degen på ett rent bakbord och pudra försiktigt toppen med semolinamjöl. Forma till en rund stor deg med handen och en degskrapa, var noga med att behålla så mycket luft i degen som möjligt. Vila, täckt, i 30 minuter på bakbordet.

Pudra en jäskorg med semolinamjöl. Mjöla degen lätt igen och vänd den så att mjölsidan ligger på bänkskivan. Ställ degen framför dig och forma försiktigt en rund deg på nytt med händerna och en degskrapa. Vänd på degen och lägg den i din mjölade korg. Nyp degen i kanterna vik in mot mitten i två varv.

Täck degen med en oljad plastfilm och låt vila 2 timmar tills den ökat en fjärdedel i volym. Täck degen och ställ i kylen 16 timmar.

Placera en gjutjärnsgryta med lock på den nedre hyllan i ugnen och förvärm grytan 60 minuter 240o. Ta ut degen ur kylen och strö polenta över toppen och tippa försiktigt din deg i grytan. Skär den med vass kniv, håll den i 40 graders vinkel mot degens yta för att få det bästa snitten, Lägg på locket och sätt tillbaka i ugnen.

Sänk temperaturen till 230 grader och grädda i 30 minuter. Ta försiktigt av locket och grädda ytterligare 20 minuterna tills brödet är gyllenbrun. Ta ut till ett galler för att svalna.