Text av: Davide Pedrolli
Bilder: Pesto di Pra’, pexels och unsplash

Det finns en alldeles särskild plats i Genua dit de kalla nordliga vindarna inte når, men där havsbrisen smeker fälten och luften är lagom varm. Här växer små skott av en delikat grön grodd från jorden: basilikan från Pra’.

En alldeles speciell basilika
För oss i Sverige är basilika bara basilika, men så enkelt är det såklart inte i Italien. Det här är inte vilken basilika som helst. Pra’ är den obestridda kungen och kännetecknas av sina små konkava blad med en mer intensiv doft och smak än någon annan basilika. Den ”hemliga ingrediensen” bakom denna extraordinära råvara är just platsen där den föds. Kullarna, solen, havet, den bördiga jorden och vinden är vad som krävs för att få den här typen av basilika att växa som bäst. En uppsättning ganska enkla förutsättningar kan tyckas men den speciella kombinationen är mycket svår att hitta på andra ställen.

 

 

I Italien finns det som sagt olika typer av basilika. Förutom den mest kända från just Pra’, som erkändes med garanterad ursprungsbeteckning (DOP) 2005, finns den ”napolitanska”, med större salladsliknande blad och en mer delikat doft med en stark hint av mynta som är lämplig att torka, och den som kallas ”mammouth” med jätteblad och en stark arom.

Örten med kungligt namn
Visste du att växtens namn kommer av det grekiska ordet basilikòs, vilket betyder kungligt. Det är en mytomspunnen växt som älskats för sina effekter på kärlek, vänskap och harmoni. Karl den store hade den odlad i sin trädgård eftersom han ansåg den som ett universalmedel för alla sjukdomar, och de ortodoxa kristna använder det i sina kyrkor för att komma ihåg de växter som finns runt Jesu grav.

 

 

I Ligurien är användningen av aromatiska örter en tradition som går tillbaka ända till medeltiden, både som en raffinerad krydda på de rikas banketter och för att sätta smak på de fattigas soppor. De första skriftliga intygen om pestons koppling till just Genua går tillbaka till den första halvan av 1800-talet, då det för första gången nämndes av Giovanni Battista Ratto i sin opera ”La Cuciniera genovese” – Kocken från Genua. Ursprunget till receptet verkar gå tillbaka ända till 1200-talet och en mortlad vitlökssås som kallades agliadda eller agliata. Den användes från början till konservering av kokta livsmedel och eftersom aromatiska örter var vanliga i Ligurien, har de med tiden tillkommit i receptet och blivit den världsberömda sås vi känner idag.

 

 

Sjöfart och kryddhandel
Men vägen till dagens recept var inte spikrakt. Genovesarna har alltid varit kända som stora sjöfarare, erövrare och härskare över havet, så receptet har fått influenser från hela Italien, och även andra länder, innan det blev helt klart vilka ingredienser som passar bäst. Vitlök fanns i överflöd, både på grund av det starka arabisk-persiska inflytande som fanns i den kulinariska kulturen i Genua fram till slutet av 1800-talet, och för att det av ligurierna själva ansågs vara en källa till välbefinnande och hälsa – nästan som en medicin.

 

 

Faktum är att man ursprungligen använde holländsk ost i sin pesto, då den var vanlig i Genua på grund av sjöfarten med länderna i Nordeuropa. Eftersom man inte odlade i växthus vid den här tiden så kunde både persilja och mejram användas då basilikan inte var i säsong.

Att peston föddes just i Ligurien är alltså ingen tillfällighet – det har alltid ansetts som hemmaplan och ”vaggan” för aromatiska örter. Till exempel har hamnstaden La Spezia fått sitt namn från den gamla kryddhandeln i trakten. Namnet på såsen som har gjort Ligurien känt i hela världen, härstammar från den ursprungliga och korrekta beredningsmetoden; att mortla alla ingredienser i den traditionella morteln (murta) av marmor med en trästöt – la pestatura på italienska.

 

 

Pesto di Pra’
Ursprunget har också blivit ett varumärke och ett företag som drivs av Stefano Bruzzone och Alessandro Ferrari. Här har det odlats basilika i växthus med utsikt över havet i fem generationer, ända sedan företaget grundades i slutet av 1800-talet. Fram till 2003 ägnade de sig enbart åt odling av basilika, men började sedan att framställa pesto enligt det traditionella receptet från Genua, och idag förpackas ca 600 kilo pesto varje dag.

 

 

Idag är det växthus på de terrasserade kullarna och de innehåller en mjuk och härligt doftande grön yta inuti. De är luftkonditionerade, för att upprätthålla en konstant temperatur och luftfuktighet – viktiga förutsättningar för att basilikaplantorna ska växa bra.

Teknik och bondepraktika
De små skotten kräver mycket omsorg och uppmärksamhet; först placeras de i en ”plantskola” där de får växa under de första 14 dagarna. Därefter delar man dem och planterar om dem lite luftigare så att luften kan cirkulera mellan bladen och förhindra att de angrips av mögel eller svampsjukdomar. Varje växthus kontrolleras av en dator som noggrant kalibrerar alla viktiga parametrar; en kombination av ny teknik och nedärvd kompetens, som också gör det möjligt att undvika slöseri med vatten och göra odlingen mer hållbar. När basilikan är mellan den 26 och 31 dagar gammal så skördas den och bearbetas inom de följande 24 timmarna. Idag sker produktionen av peston maskinellt och det krävs endast två personer för att övervaka processen. Ingredienserna tillförs var och en för sig efter varandra i maskinen och avslutas med olivoljan, som binder alla eteriska oljor som lämnas av de mortlade basilikabladen så att inga aromer går till spillo.

 

 

Kan man få receptet?
Det som gör Pesto di Pra’ så speciellt är de mycket noggrant utvalda råvarorna tillsammans med ständig utveckling av maskinerna som hackar och blandar ingredienserna för att komma så nära det manuella hantverket som möjligt. I firmans pesto används bara 7 ingredienser: Trentin Grana, extra virgin olivolja, pinjenötter, basilika, vitlök, Pecorino Romano och salt förklarar Stefano. Än idag så kan inspiration och råvaror hämtas utanför Ligurien. Valet av Trentin Grana istället för Grana Padano beror på att osten från Trentino inte innehåller lysozym, ett konserveringsmedel för lagrade ostar som kommer från ägg – på så sätt fungerar Pesto di Pra’ även för dem med intolerans. Stefano och Alessandro har valt att jobba med Pecorino Romano som de anser har en mer stabil kvalitet och en mer delikat smak än osten från Sardinien som har en mer parfymerad arom.

 

 

”Pinjenötterna är liguriska och vitlöken kommer från Veneto och har en fint avrundad smak, liknande vår lokala sort Vessalico, som vi tyvärr inte kan använda för att den inte finns i tillräckligt stor volym.” berättar Stefano. ”80% av olivoljan kommer från Puglia men resterande 20% är från Taggiasca-oliver från våra kuster”. Till sist spelar som sagt platsen med källvattnet, solen och havsbrisen en stor roll och är lika självklara som oumbärliga ingredienser för att ge peston sin typiska och smakrika karaktär.

 

 

Ett användbart tillbehör
Peston serveras ju traditionellt i en pasta eller risotto, men det är en mångsidig och hälsosam produkt som alltmer frigör sig från dessa klassiska och välkända rätter och fungerar lika bra som ett tillbehör och smaksättare till både grönsaker, fisk och kött.

En sann ambassadör för Liguriens och Genuas kulinariska historia och nutida kök!

I Sverige kan du hitta Pesto di Pra’ i vissa nätbutiker och emellanåt på hyllan på Eataly i Stockholm. Det går också bra att beställa direkt från producenten.

 

Beställ direkt från Pesto di pra HÄR!
Beställ från den svenska återförsäljaren Fior di latte HÄR!

 

Baka med pesto:
Focaccia col formaggio al pesto